每到天凉，京城吃烤鸭的热情就会持续升温。北京烤鸭并不是个新鲜话题，但凡吃过烤鸭的人都有个自己的烤鸭排行榜，这次TO选出来这些年口碑最好的几家烤鸭，让我们重新认识这些经历了时间磨练和检验的好鸭。文/董克平 王珊；摄影/于笑 陆地

1864年，也就是慈禧垂帘听政的第三年，前门外一家叫做“德聚全”的干鲜果铺换了牌匾，新的名字只是把“德聚全”三个字掉了个个儿，从此北京城有了一家叫“全聚德”的餐馆，在前门做生鸡生鸭买卖的商人杨全仁摇身一变，成为北京第一家供应挂炉烤鸭饭庄的老板兼掌柜的。

全聚德的出现，让挂炉烤鸭逐渐风靡北京城，直到今天，打着烤鸭招牌的餐厅，绝大多数都是全聚德派的挂炉烤鸭，以致成为北京烤鸭的代名词，让北京烤鸭成为中国美食的一张名片。杨老板没想到也不可能想到的是：作为非物质文化遗产被保护起来的“全聚德挂炉烤鸭技艺”传承人已经不姓杨了。

全聚德的挂炉烤鸭诞生之前，京城最早的烤鸭店是开在菜市口米市胡同里的“便宜坊”。明成祖朱棣把明朝的首都从南京迁到了当年的北平、后来的北京，一些明朝的官员、商人也随着都城的迁移来到了北京，一家专门做金陵片皮鸭的老板来到北京后，在米市胡同那里重操旧业，开了家金陵烤鸭店，取了“便宜坊”的名字，饭庄幌子上还用了五个小字“金陵片皮鸭”标明自家的特色，自此北京有了烤鸭店。明清以降，京城饭庄多是鲁菜风味，便宜坊也在这个风气中，对自家的烤鸭做了一些本地化的改良，鲁菜擅用葱、酱，面点也是其擅长，于是有了荷叶饼裹鸭肉，加葱、酱调味增香的吃法。这种吃法一直延续到今天，从便宜坊创立的1416年算起，差不多有600年历史了。

全聚德的诞生，打破了便宜坊焖炉烤鸭的一统天地，其利器就是挂炉烤鸭。便宜坊的焖炉烤鸭是把炉膛烧热，鸭子不见明火，用高温把鸭子焖熟，成品外酥里嫩，口味鲜美；杨全仁请来了宫廷御厨牛小辫，借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤，从而有了真正的烤鸭，挂炉烤鸭由此而来。鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

至此，北京烤鸭完全取代了南京烤鸭(金陵片皮鸭)，成为享誉北京乃至全国的美味佳肴。

百年技艺，皮酥肉嫩更多的是健康

便宜坊(鲜鱼口起源店)

著名的餐饮老字号，距今天已经有了600年的历史，尽管这些年烤鸭品牌更新换代不少，但便宜坊还是在不少人心中留有一席之地，以“四脱”而闻名中华。所谓“四脱”就是“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”，一净就是要用纯净水浸泡；既然这么讲究，那味道还能错得了？说起起源，您可别露怯，最早的鸭子其实并不是火烤，而是从焖炉延伸出来的。所谓焖炉就是不见明火，中间不能开炉门，也不能移动鸭子，讲究火候是关键。焖炉烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满鲜嫩多汁。

香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜成了便宜坊烤鸭的配菜。

点睛之味 蔬菜烤鸭

要说现在人个个都不缺嘴，最缺的就是营养和健康。但烤鸭一般肉肥，吃多容易腻。便宜坊则在百年的技法上，对鸭坯提前处理加入蔬菜，除去了油腻和厚重感，多添了鲜香味儿。还不失时宜地把酸碱平衡融入进烤鸭中。薄饼是百分百的蔬菜汁，不再以传统的葱丝为主角儿，而是改良成香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜。吃起来别有风味，喜欢清新口味的人推荐尝尝这款百年焖炉的新吃法。

前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街(6713 2536)，烤鸭198元/只，人均消费200元。

突破传统打造全新烤鸭新形象“酥不腻”

大董(华贸店)

酥不腻烤鸭是大董创业发家的基础名菜，为北京烤鸭的变革提供了优秀的范本。大董从传统的挂炉烤鸭入手，利用空气动力学技术对烤鸭鸭坯的晾晒进行改良，为创制大董的首本名菜酥不腻烤鸭夯实了科技的基础。“酥不腻”烤鸭之皮香脆酥松，入口即化细嚼无渣，口感香气均达上乘，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓，酥不腻烤鸭的妙处在于比传统烤鸭的皮酥脆而更上层楼，达到了酥松的境界，成为烤鸭质量新的标准。鸭皮蘸糖而食，入口即化，不油无渣，香气充盈，鸭肉香嫩。在烤鸭吃法和小料的配置上很有讲究，根据进食的秩序先淡后浓，白糖、面酱、蒜泥，层层叠进，根据客人口味的变化随着进食过程增加调味品的浓度，让食客的品尝感不会因味觉的迟钝，而改变对烤鸭的感受。这种口味浓淡节奏的变化，既照顾了客人的口味又保持了自己烤鸭的美名。

点睛之味 乳鸭更娇嫩

近日，大董“秋韵”菜单又推出烤乳鸭，选用生长期20天左右的乳鸭，因其生长期短，与40天生长期的填鸭相比，皮更薄肉更嫩，取脆皮蘸桂花糖混吃，酥脆甜香，油润醇美，把烤鸭这一传统菜品提升到更为高美的境界，可谓是人间至味。

朝阳区大望路华贸购物中心西区4层L401(8588 8900/8901)，烤鸭268元/只，人均消费400元。

沿袭老传统少安毋躁，想吃这口儿需人等鸭

海天阁

海天阁的烤鸭可谓是近几年京城最火的鸭之一，虽然不是什么老字号，但凭借着30年烹饪经验的袁超英大厨打造的这道招牌菜成了不少人心中最爱的烤鸭。进了烤鸭店，往往是鸭子备好，随叫随到的状态，但在这儿您想吃上这一口，还真要有点耐心！且是人等鸭子。每只都是新鲜烤制，手艺也是从1864年沿用至今，就是希望把最正宗、最传统的东西提供给食客。烤鸭的皮也和一般的鸭皮有区别，深枣红色，酥脆可口，味道浓郁，被枣木香所浸透吃的就是难得的回忆和悠久的历史味。

烤出顶级鸭子，那必须要有顶级的烹饪材料，光材料的稀有就让人咋舌。我们都熟知果木，但追溯源头，其实味儿最正的是“枣木”。

过去有句话叫“枣木鸭子梨木炭”，烤鸭枣木是最好的。因为枣木.密度特别大火非常稳定，烟青炉子很透。即使烤鸭放上一两个小时仍旧鸭香四溢，外酥里嫩。而这些枣木全部都是二百年的稀有木材，要烤制70分钟，所以鸭的味道，绝对美味。

朝阳区光华路1号嘉里中心1楼(8565 2188)，烤鸭208元/只，人均消费240元。
 

不走寻常路，四合院里别样混血鸭

1949

这里将传统加以创新，鸭子是生长了40天的英国樱桃谷鸭与北京白鸭的“混血鸭”。

以中国传统的当地材料及香料，融合于法式烹调手法炮制出诱人的非油腻烤鸭菜色。

采用改良的片鸭方式。每只在80片左右，分鸭皮，鸭肉，皮肉一体三种方式片出的鸭皮分长短两种。长的方便卷皮，短的方便搭配空心烧饼。在片皮的过程中，厨师会将鸭皮与鸭肉之间的油脂剔除，使烤鸭在入口时无油腻感。

点睛之味 不可或缺的独特酱料

造就味美鸭肉的关键你猜到了吗？就是秘制的甜面酱加入海鲜酱，香料和十几种中草药秘制而成。口味偏甜，配菜里的心里美萝卜条也是食客的最爱。餐厅取名“全鸭季”，以鸭为中心，尤以不油腻的烤鸭著名。店内空间采用了传统二进式四合院的建筑风格，屋子两边是被通透的玻璃门取代。坐在屋中便可看到四方小院中的景色，就餐环境无可挑剔。

东城区金宝街98号(近金宝汇)，(6521 2221，6521 1949)，烤鸭238元/只，人均消费400元。

京片子 用鸭子讲述“十足北京味”

长安壹号

餐厅坐落在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。厨师将通红的烤鸭推到面前，一边精致准确地片着那100片鸭子，一边用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史。地道的京味美食是长安一号的一道加分牌。挂炉烤足1小时10分钟，填鸭的皮下脂肪恰好完全融化，渗入鸭肉当中，口感酥脆香糯，配上正宗的京味甜面酱与葱丝、瓜条、卷饼，十足北京味！

点睛之味 烤鸭三吃过足传统瘾

长安壹号的烤鸭三吃，是以鸭皮、鸭肉、鸭腿连皮带肉等三种方式呈现。其中，片鸭皮是将片好的鸭皮，让食客佐以北京最传统的蘸白糖方式食用。片鸭胸则是以现蒸荷叶饼包覆鸭肉、葱丝、黄瓜条、蘸甜面酱一同入口。第三种吃法是连皮带肉的鸭腿肉，用饼皮包裹鸭肉、黄瓜、甜面酱和蒜泥，此独特的吃法，可让充满脂香的鸭肉与香脆的鸭皮卷饼吃起来味道浓郁又可口。而最后端上的鸭汤，是以鸭骨架熬制3～4小时的浓郁清鸭汤。

东长安街甲1号东方君悦大酒店一层(6510 9608)，烤鸭298元/只，人均消费320元。

把传统的烤鸭吃出八宝盒

羲和雅苑

羲和雅苑以菜品的融汇创新闻名于京城，菜单上可见到多个菜系的名品佳肴。羲和雅苑的烤鸭走的也是挂炉烤鸭的路子，但是在选材、烤制用料和吃法上有了一些自己的主张。鸭坯采用的是生长在京郊怀柔风景区雁栖湖边上养殖期为四十天的四期鸭，重量在五斤八两到六斤之间，鸭体成熟饱满；鸭坯肚子里灌的是红枣水，烤制过程中内煮外烤 ，这样才能皮酥、肉嫩。烤制过程采用传统的果木挂炉技法，果木没有用常见的枣木和梨树，而是选用烟少、燃烧值高、且本身带有香味的杏木进行烤制。烤鸭成品色泽深红，油亮剔透，皮酥肉嫩，香气扑鼻，惹人食欲。

点睛之味 中西混搭吃法

羲和烤鸭在吃法上分为传统中式和创新西式两种，相应地在配料上增加了蓝莓酱、芥末酱、紫洋葱、蒜蓉等新奇的配料。鸭胸皮单独片出先上餐桌，鸭胸脆皮口感酥香，建议您不用荷叶饼先蘸蓝莓酱再蘸特制混合糖(加了跳跳糖)，直接放在嘴里，感觉羲和烤鸭酥脆且跳动的鸭皮。第二盘鸭胸肉是烤鸭身上最嫩的部分，可以蘸羲和秘制芥末酱直接吃，甜中带酸，品尝西式的口味。第三盘鸭腿肉香味足烤得透，这时可以试着蘸蓝莓酱加蒜蓉，京膏条和紫洋葱丝一起品尝，体会中式烤鸭的西式味道，同时也可以采用荷叶饼蘸甜面酱品尝传统的烤鸭吃法。

燕莎店：朝阳区新源南路1号都汇天地商场3楼302号(燕莎桥西)(5976 1355)，烤鸭258元/只，人均消费140元。

清宫里的小清新，厨子个个都是营养师

美味珍

相传烤鸭最早是御膳珍品，如今时过境迁，御膳也跟着食客们的口味不断推陈出新。烤鸭比之过去，除了好吃过瘾外，在美味珍还要更营养更养生。这里的大厨也都不简单，除了会做菜，还都有营养师资格。改变了传统的口味。从传统的甜面酱的咸甜味发展到了果味(甜酸)、香鲜；甜辣等多种复合味；除去了肥腻的口感，取而代之的是水果的香美、鸭肉鲜嫩的口感；用杨桃、菠萝、水果等10多种进口鲜果搭配红酒首先对鸭坯进行灌膛，让烤鸭充满清新果香味。通过两次挂披，外皮更加酥脆。搭配三种自制创新蘸料，乳猪酱咸鲜、草莓酱甜头及秘制辣酱别有一番风味。

与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼，加入了不同的蔬果汁，比其他人家的要软糯些，卷起来虽软却不烂，咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。配合紫苏叶与生菜，更加缓解油腻；萝卜苗、哈密瓜条及两款薄透蔬菜汁鸭饼，多重滋味组合。

朝阳区建国门外大街1号国贸大厦西楼3楼L301号(65358215)，烤鸭268元/套，人均消费400元。