泸州：叶子里的家乡味儿——周姚黄粑

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泸州：叶子里的家乡味儿——周姚黄粑

2017-01-27 本站作者【字体：大中小】

周洪兴夫妇

作者：徐俊波

对于泸州人来说，黄粑是拿得出手的本地特产——即便它的价格低廉，但它那混合着叶子味道的清香，以及糍糯香甜的口感，总会让人一尝倾心。
在泸州，会做黄粑的人很多，走在大街小巷，不经意见，你就会闻到一股浓郁的香气，寻香而去，一定会在某个角落，看到冒着热气的黄粑。
51岁的周洪兴做黄粑已有20年。20年的经验积累，再加上不断摸索，“周姚黄粑”的名气越叫越响。
一个好的黄粑，需要饭米和糯米的比例恰当，还要有恰到好处的甜味，为掌握好这个诀窍，周洪兴多方求教。
1993年下岗以后，周洪兴到广西打过工，也到古楼山种过蔬菜，但都不顺利。一次偶然，周洪兴结识了合江尧坝一位颇有名气的做黄粑的师傅，他讲起了自己的经历。

黄粑

“当时他建议我，不要种蔬菜，干脆全部栽成黄粑叶，市场可能更大些。”周洪兴说，这位师傅的话点醒了他。周洪兴干脆拜师学艺，重新拾起做黄粑这门手艺，“其实黄粑我是早就会做的，但就是配方拿捏不定。”为了更好的把握黄粑的口感，周洪兴还四外买各种黄粑品尝。经过多次尝试，他找到了认为最合适的配方。
1996年，周洪兴回到茜草，开始做黄粑。一开始，他只是做一点摆在家门口卖，因为味道好，他家的黄粑很快在当地打响了名气。逐渐的，越来越多人品尝到周洪兴的黄粑。

黄粑

对于黄粑的制作，周洪兴有着自己的执着，“我的黄粑糯米比例更高，使用纯糖，从不加任何防腐剂。”虽然这样的做法，让他的黄粑保质期相对短些，同等重量下个头也要小些，但他不想改变。在他看来，少赚点钱没关系，重要的是要保持黄粑的纯天然特色。

黄粑

一个黄粑的制作，除了要有恰到好处的配方，还需要火候的掌握。黄粑的黄润与香甜，靠的是漫长的蒸煮。糯米加饭米，在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵，分解出大量的糖分。与此同时，米的色泽由白变黄，并越发的香糯起来。待到黄粑出锅，米香透过湿热的叶子蒸腾而出，把叶子特有的清香也融合其中。趁热剥去包裹着的叶子，黄润晶莹的黄粑跃然眼前。
食客们评价说，这便是黄粑的最大特点——本色本味，色味皆由己出。本色本味是食的境界，也是做人的境界，这么看来，黄粑也算颇富性情的一道美食。