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素有川菜王国“大河帮小河味”的泸州，老字号名店正日渐沉寂，是食客的口味变了，还是消费的观念变了；是名师名厨的手艺退化了，还是名食名店招牌叫不响了？
   
在川菜王国，以川西成都味为代表，以川东重庆味为典范，以川南泸州味为特色，构筑起川菜的名牌，代表着川菜的最高水平。
蜚声海内外的“泸州大河帮小河味”，以其味浓、味重、味厚、味醇、味香为特色，以其独创的百菜百味、一格一品的小煎小炒为绝技传承数百年，由此使泸州一大批名厨走出四川，走进北京、上海，走向世界二三十个国家和地区，被誉为传播东方美食的和平使者。
当年轮驶进21世纪之后，市场挑战舌尖上的泸州味道。一时间，人们在问：传统的泸州“大河帮小河味”怎么啦？在华夏餐饮天地，国内的八大菜系纷纷高扬“创新”大旗，重分天下格局也是如火如荼。全国烹饪协会连续举办的中国餐饮技术大赛，前三届泸州无名，去年举办第四届大赛，由政府组团参赛，总算小荷才露尖尖角，跻身全国十佳行列，泸州代表队为川菜争得一席之地，也为濒于倒牌的“大河帮小河味”注入了强心剂。泸州“大河帮小河味”曾支撑起川菜王国的半壁河山。泸州曾是全川外派厨师最多的城市，也是川菜老字号云集的地区。
别让泸州“大河帮小河味”倒牌已成为市民关心的话题。 “吃在四川，味在泸州”。作为川菜王国中的“大河帮”、“小河味”，为什么被食客认可，数百年口碑流传，就连清·光绪年变法的戊戌六君子中的刘光弟也曾为小河味叫好，而留下赞美河鲜美食的千古佳句。
在激烈的市场竞争中，如何发展、传承传统的川菜烹饪技术，如何将川菜的传统菜、江湖菜、私家菜和家常菜系与全国的餐饮文化相结合，与西方餐饮文化相交流，从而在市场大格局下既创特色，又创新品，不断赋予传统川味新的内涵，使其紧跟时代的步伐，在竞争中守住阵地，扩大市场。
据了解，去年10月在昆明市举办的全国第四届餐饮技能大赛中，在全国名师名厨云集的赛场上，泸州以“南料川烹”为绝技，一举夺得全国大赛金牌，厨师桑志均荣获全国中餐技能十佳创新能手、中华金厨奖。独创的“刺猬鲜鲍”特色风味菜被评为“最具推广价值的十大创新菜”，名列全国第二。泸州王氏大酒店也一夜之间成为中国川菜名店而享誉巴蜀、川南。
泸州有许多名店，因名厨促名菜、名菜促名店。泸州饭店的河鲜，泸州餐厅的红苕宴席，八万春的盐帮菜，凯歌归的抗战菜，泸阳怪味鸡，熊大饼子，南门外的眉毛酥，焦粑、范抄手、钟包子。近30年来的老招牌：五味轩、贵丰园、程氏月母鸡汤、裕红阁、义和大酒店、刘三姐肉丝面等都是因品牌而造就了名店。 俗话说“川剧的腔、川菜的汤”，说的是品味，是卖点，也是吸引消费者的招牌。泸州“大河帮小河味”是多少代人在吸收岷江乐山、三江码头宜宾、长沱两江融会永宁河码头文化精华，重庆、宜昌、武汉流域烹饪之长，兼收并蓄，凸显麻、辣、鲜、新的风味特色，以其蒸、炒、煎、焖、烧、烤、卤和汤菜、名食、名小吃系列的河鲜全席，赢得市场。如今面对消费理念的改变，消费层面的舌味、口感的多元，传统的烹饪、味道还有市场吗？在市场上还有吸引力吗？
2012年9月21日至23日，第三届中国餐饮业博览会在澳门威尼斯人度假村酒店金光会展中心举行，这是全国舌尖上的盛会，八大菜系以顶尖的菜式、菜品和地方特色风味精品菜集体亮相澳门大都会。参加会展的代表归来感受之深，感叹之大，前所未有。泸州贵丰园有限公司老总张丰贵用八个字来概括感受，即“品牌、连锁、做大、做强”，方能推动餐饮企业结构升级，促进转变发展方式，引导泸州餐饮行业向现代化服务业发展。
“第三届中国餐饮业博览会创新发展高峰论坛，把食品安全与高端餐饮业、品牌效应作为论坛主题，让与会的泸州5家知名企业老总受益匪浅。”从博览会可见，多元化的消费格局使餐饮业的创新发展研讨已上升到国家的层面，以行业交流、专家论坛、企业对话、现场展示、国际窗口为形式与餐饮业供货商、服务商、国内外权威鉴定机构合作交流为内容，让参会的各级政府代表团、餐饮企业耳目一新，为本土餐饮业打造品牌，实施连锁经营，注入全新的管理机制和人才工程有了样板。 记者从餐饮行业经营情况调查中了解到，去年9月29日至10月8日，全市餐饮行业以婚宴、寿宴和中秋国庆聚会、团圆宴席为消费热点，市餐饮行业协会旗下的160多家餐饮名店的宴席全线飘红。各大餐厅、酒楼、饭店、宾馆的宴席几乎全满，就连石洞花博园农家乐的“颐和春天”都翻台，农家乐摆了数十桌宴席。据市旅游协会秘书处统计数据显示，婚宴为主的双节消费拉动了餐饮业增长达10个百分点，其中贵丰园、王氏大酒店、麻辣空间、大蓉和、程氏月母鸡汤、龙城大酒店、金贸大酒店、唐人大酒店的营业额比同期增长10—15%。
热闹了近10天的餐饮业，进入10月中旬已悠然沉寂下来，人们不禁要问，难道与民生相关联的业态，除了节庆消费热之外，就再无其他的竞争良策？就再无长治久安的经营方略了吗？餐饮业能不能从经营淡季中寻求突围，能否走出经营增长的“拐点”？在行业协会召开的第三次会长办公会上，就泸州餐饮行业的持续发展进行专题讨论，一致认为，抓住泸州餐饮行业发展之机，以改制为抓手，以实施名店、品牌连锁店经营为手段，引进高端管理理念和经营团队，组建餐饮行业发展咨询公司、联保贷款投资管理公司，培养名师、名厨和优秀明星服务员队伍。在实施泸州“大河帮小河味”、“河鲜美食”品牌战略的基础上，全面打造2至3家亿元餐饮企业为目标，以保障全市餐饮行业在社会零售业总额中占三分之一的份额，2013年，市政府将举办首届泸州美食节，评选名菜、名宴、名小吃，打造特色餐饮一条街、河鲜美食一条街，以提升大河帮小河味品牌，扩大内需、做强做大现代服务业。
有消费者问，泸州有万元以上的高端宴席吗？泸州餐饮行业能与成都、上海、北京国际大酒店、大饭店在同一起跑线上吗？如今可以说了，泸州餐饮行业经过两年来的整合、洗牌、充电、大赛、培训、交流，拓宽了视野，找到了差距，明确了方向，把住市场跳动的脉络，舌尖上的泸州未来会更精彩。