榴莲正当时

　　对于榴莲，人们的心态普遍有两个极端：一种是爱极了；另一种是恨极了，甚至一闻到榴莲的味道都会捂着鼻子绕道走。榴莲的味道确实不是每个人都能接受，可是爱它的人却会每年眼巴巴地盼望着6月份的到来，因为只有在这个炎热的夏日季节，马来西亚、泰国的榴莲才会全面成熟，这也是一年中榴莲最新鲜、最丰厚的季节。而各家甜品屋的大厨自然不会放过这个绝好的机会，他们用最好的榴莲烹制出心意满载的榴莲点心，带来浓香四溢的南国风情。

　　马来西亚的香味

　　“国内市场上能买到的整只榴莲都产自泰国，而那些最有名的品种大都来自马来西亚。为了找到可靠的榴莲供应源，我们花了不少精力去了马来西亚实地考察。”Penny Dai是“糖品”的合伙人之一，这家甜品屋在徐家汇永新坊已经开了近两年，榴莲是招牌。在“糖品”，每一份用马来西亚榴莲做的甜品，都会在上面插一枚小卡片，标明榴莲的品种，猫山王、D24、金枕头……这些大部分人只闻其名的品种都可以在这里尝到。

　　马来西亚的榴莲分不同的产地，其中以槟城榴莲最让人称道。每年的6月到8月是槟城榴莲大批成熟的季节，在这个时候，槟城都会举办盛大的“榴莲节”。槟城有句俗语“榴莲熟，纱笼褪”，就是说榴莲太好吃了，当地的马来西亚人哪怕是把身上的特色服饰“纱笼”卖掉，也要换钱来买榴莲吃。因为马来西亚规定必须等到榴莲自然熟透落下才能上市，而且出口时不得以整只出售，所以当地的果农会把新鲜果肉取出，经过急冻之后再运到国外——这也是为什么中国市场上马来西亚榴莲难得一见的原因。

　　Penny告诉《第一财经日报》，在槟城，位于槟城西南、海拔300米的浮罗山因为气候合适而盛产榴莲，她曾在另一位马来西亚合伙人的带领下亲自在这里挑选供货的果园。“在浮罗山果园里的榴莲品种有几十个，比较出名的有香甜黏口的‘葫芦’，甜味较大的‘坤宝’、带酒香味的‘XO’，果肉是白色、口感偏奶油的‘D24’，还有果肉金黄色、味道柔和的‘金枕头’。还有马来西亚的榴莲之王——猫山王，果肉是金黄带红色的，若冰冻之后再吃，入口时有点像冰淇淋的感觉，滑嫩香甜。”

　　在“糖品”最有人气的甜品之一就是榴莲芝士蛋糕。这款包裹着一层纯榴莲肉的蛋糕采用的是D24的榴莲品种，带来浓郁的奶油香味。为了凸显榴莲本身的滑腻口感，芝士蛋糕的部分质感很松软，甜味也很淡。另一款很有泰国风情的榴莲肠粉，用的是新鲜的泰国榴莲肉。外面包裹着的绿色肠粉很有特色，是用泰国产的“斑斓叶”新鲜取汁制成，浇上店里自己做的榴莲酱汁，更增添了几分爽滑。

　　Penny告诉记者，店里还有一款榴莲甜品叫做“随便”，是厨师每周独创的榴莲甜品，但仅限当周发售，成为店内小小的惊喜。时值端午，记者在店内还品尝到了用“金枕头”榴莲做馅儿的粽子——糯米在蒸之前还在“斑斓叶”和椰汁中浸泡过，微微带绿，飘出一股清香。

　　在上海的甜爱路上，“觅糖记”的老板娘兼厨师张琪对待榴莲也很有自己的一套，虽然开店到现在还不满一年，但下午两三点的时候已经门庭若市。任何事都亲力亲为的她也创制出了几道独门的榴莲甜品，“法式焦糖炖蛋”就是其中一道。张琪告诉本报，制作甜品尤其需要耐心。在做这道甜品时，需要把蛋黄、淡奶油、牛奶在小火加热下充分搅拌，持续时间超过半小时。加入新鲜解冻揉取的马来西亚榴莲肉之后，装入心形的容器里冷冻。客人点单之后，张琪再现场喷上温热的焦糖。所以在品尝的时候，可以感受到来自焦糖的温暖和榴莲的冰爽，中间则是炖蛋带来的弹滑口感。

　　这里的榴莲冰淇淋也是张琪亲手制作，用榴莲果肉和蛋黄、奶油、牛奶在小火加热中打匀冰冻制成。为了让冰淇淋有更柔顺的口感，张琪的秘诀是冰冻过两小时之后，再取出用小火加热一次，去除了多余水分，原本粗糙的冰碴自然也跟着消失了。据张琪说，这款冰淇淋球配芒果西米捞做成的“芒果爱上榴莲”曾经让偶然经过的汤唯青眼有加，还连点了两份。

　　菲律宾的手艺

　　如果说与某些美食的邂逅需要天时地利人和，那么在六月的上海尝到一块菲律宾师傅亲手做的榴莲蛋糕，应该是一件值得庆幸的事。

　　余姚路上，乔可烘焙房已经开了小半年。这里的阮恩(Ryan Otmana)师傅从2008年开始就在这家烘焙房工作，直到半年前才盘下这间店，自己做起了老板，烘焙房也改头换面，有了新的色彩。而在来到中国之前，阮恩师傅已经在菲律宾总统府的甜点团队工作了两年。凭借着“御用”甜点师的技艺和菲律宾人对热带水果的敏感，阮恩在自立门户以后推出的第一款招牌甜点便是榴莲蛋糕——如今这款蛋糕也如榴莲飘香一样，变得小有名气。

　　第一眼看到阮恩师傅就能感受到他身上阳光的东南亚风情，黝黑的皮肤，浓眉大眼，左耳朵上还有两枚闪亮的耳钉。作为店里唯一的甜点师，阮恩每天早晨都要亲自去铜川路上的水果市场挑选榴莲。这位土生土长的菲律宾师傅在挑选热带水果时很有自己的一套。首先他会挑选不大不小的尺寸，类似篮球，颜色要选择偏绿色的，榴莲的表皮还不能有大裂口——“榴莲未开时是没有香味的，如果从外壳上能闻到香味则表示榴莲已经熟得裂开了，这并不是好事，因为意味着榴莲没有那么新鲜，”他说。在此基础上，他还会逐个举起榴莲，小心摇晃一下，如果听到榴莲内有声音，则表明榴莲的核、肉与榴莲壳之间有空隙，肉不够饱满。最后凑到鼻子前深吸一口，用敏感的鼻子来探测一番，“一定要贴得近，才能感受到各个榴莲之间新鲜度和香味的不同。鼻子会告诉我最准确的答案。”

　　阮恩说这套方法很难教会，有几次自己忙不过来，让赵小姐去水果市场挑选榴莲，结果买回来的榴莲都不符合他的要求。从此以后，买榴莲这件事就成了他的每日必修，没办法交给任何人。

　　买回来的新鲜榴莲破壳取肉，把果肉中最中间最柔软的部分取出，一部分与奶油芝士混合搅拌做成蛋糕中的榴莲奶油；一部分则做成榴莲慕斯。做榴莲奶油的时候，阮恩有个独门秘诀，就是放入一点海盐。“这是我在菲律宾一位老师傅那学到的方法。因为榴莲本身就有油脂，加上奶油就更甜腻了，尤其我选的都是味道浓郁的新鲜榴莲，味道更厚。这时候加入一点点海盐，就可以打破一边倒的甜味，微妙地平衡口感。”阮恩告诉记者，“但是海盐量的控制很有技巧，这是我们家的秘方。”

　　调配好的榴莲奶油厚厚地(目测约2.5厘米)涂抹到大约只有5毫米厚的海绵蛋糕底上，做成心的形状，之后师傅会先让它冷冻一个半小时。接下来再用榴莲慕斯细细裱花，涂满整个蛋糕表面；最后用比利时白巧克力刨花，细碎地撒满蛋糕，装点上草莓和薄荷嫩叶——这块榴莲蛋糕才算完成。

　　下午两点记者尝到的榴莲蛋糕，已经是当天限量20份的第16份。只刮下方糖大小的一点，送到嘴边已闻到淡淡的榴莲甜香，入口以后，分明能感受到新鲜榴莲绽放的热情，让人惊喜意外；切下大块蛋糕品尝，确实感受到榴莲果肉的滑腻纤维和奶油的温柔抚慰，一点点若有似无的咸，把这份香甜打理得恰到好处。不过这块3英寸的蛋糕对于一个人而言还是略过于丰厚，食到一半，已觉得力有不逮——如此甜点，实在不该独食。

　　“我没有放低要求，因为我觉得做出自己想做的东西，比赚钱更重要。”开店至今，阮恩每天都在工作，有时候工作到半夜2点，就干脆睡在店里。“做甜点对我来说已经不仅仅是一份职业了，它是我的兴趣，也是我生活的一部分。”