探访成都街头那些“有料”的美味小馆儿

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探访成都街头那些“有料”的美味小馆儿

2014-04-15 本站作者【字体：大中小】

花样繁多、味道不错，成都繁荣的饮食格局，透着深厚的川菜功底。味型丰富，内在的变化相当多，生活在这里的人总是在一直变着法子吃东西。成都美食的自我体系发展得全面透彻，而且它并没有因为自我体系的坚固而变得单一，成都吸收和消化了四川、重庆等其他地方川菜的特点，形成了一个基于四川味道的新体系，这是川人的生活智慧。图为全开放式的瓜串串的料理现场。

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苍蝇馆子初体验

在成都的第一餐去的是著名苍蝇馆子明婷饭店，不过当你看到这篇文章的时候，它或许已经在曹家巷菜市场的拆迁工程中销声匿迹了。星辉西路 7 号的“老表饭店”，是它的“暂时过渡饭店”，告示说菜品、菜价不变。陈旧破败的菜市场，有着明明白白的人间烟火，这是我到哪里都要去光顾的地方，更不用说耳边飘来飘去的，是熟悉的四川话。明婷饭店隐藏在市场的最里端，招牌不易见，左右两个门面的服务员热情招呼坐下，中间的通道上坐满了吃饭的人，都是明婷的地盘。已经快两点钟，吃饭的人还络绎不绝。这是我很喜欢成都的一点，很多街头馆子，哪怕是看起来一副已经打了烊的情形，只要你走进店，正在午休的厨师也可以离开起身去厨房里为你下厨，而且几乎所有的街道都能找到吃饭的地方。这是一个不会挨饿的城市。豆腐脑花·明婷饭店。有不少成都的朋友向我提到明婷，倒不是因为有多好吃，而是因为它已经是成都民间餐饮的一个代表。网上对它的评价还真是兵走两路南辕北辙，我们按招牌菜点，吃下来虽不觉得多惊艳，但至少味道还不差。豆腐脑花，形如麻婆豆腐，脑花碎嗒嗒的，死无全尸，大概是要和脑花口感相似，选的是很嫩的豆腐，勾芡厚，卖相一般，但胜在下饭；霸王黄喉，水煮味，黄喉脆嫩，口感甚好；莲白粉丝，莲白即圆白菜，吃口清甜，与甘薯粉出奇般配，一个脆爽，一个绵软，我对这道菜的好感完全来自莲白，因我在四川以外还真的很少吃到那种清甜的圆白菜。奇香排骨没有什么奇香，炸得略干，与其送饭，倒更适合配酒，荷叶酱肉胜在前期酱肉制作，用荷叶包着蒸制，则又带来了更多层次的香味，口感偏咸，还是更适合作为下酒菜，特别是配四川白酒。很多人说明婷不好吃，是因为贵，性价比低，我倒更愿意将“好吃”当作一件独立的事情来对待。与我们后来吃过的店相比较，作为菜式、环境都不甚讲究的苍蝇馆子，明婷的价格的确是贵的，菜式都是家常风格，只是还没有好到那种定期会想要去吃吃的水准。

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雨田饭店的菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上。

后来去了同样平民化的雨田饭店，他家的菜比明婷更为大众，甚至菜单还是那种像国营饭店用作业本画勾点菜。老板姓雷，所以拆作雨田，馆子开了快三十年，从 20 平方米的店铺起家，所以在很多成都人心中，都是有地位的。饭店门面很小，但走进巷子里面就会发现另有乾坤，挨着的三家店面都是饭店的。素菜 8 元，烧菜 15，炒菜 25 左右，冷拌菜是在门前摊头摆开，烧菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上，蒸菜也是即点即取，有接近一半的菜可以说都是现成的，而炒菜是以大铁锅急火快炒，所以坐下来很快就可以吃上菜，午饭时间总是人满为患，翻台率相当高，大部分人也是图个快速方便吧。我们点了荷叶粉蒸肉、红烧肉、青笋烧肥肠、藕排骨汤、肝腰合炒、蒜苗盐煎肉，一半的菜都是味道平平。简单朴实的藕汤却味觉颇佳，肝腰合炒是很家常的炒菜，水准不失；我所期待的盐煎肉本应油而不腻，但雨田的出品过于油，影响了干香味，完全没有豆豉味则是败笔。另外，粉蒸肉太湿、烧肥肠太老，红烧肉不够味，肉欠火候。整体来说味道多美是谈不上的，菜的水准起伏较大，要吃到说赞，是需要点菜搭配得好才行。我想，大部分人对于这家店的好评，一方面是因为价格便宜，另一方面，带有私人味道记忆的情感因素。

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经典川菜再发现

事实上，此行到成都，我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜，当属龙眼肉，这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜，但是出了四川，这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷，里面嵌一枚红枣，放在混了红糖的糯米上面，用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫，几乎没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼，这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣，而是莲子。银杏做的龙眼，味道是没有问题，只是糯米在预处理的时候蒸得久了些，所以成菜显得过烂，稍微影响吃口，而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏，还可以坚持做这些让人怀念的菜。锅巴肉片·银杏川菜酒楼。所以在银杏，我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些同样已经很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊，然后入高汤中冲成豆花状，最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样，对清高汤的要求至高，当然，后者对于白菜的讲究也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了，不过在凝固成形方便还欠缺，有一点松垮之感，而开水白菜的菜，委实要选得再嫩点才好，而菜的形也并非若莲花，反而像蒲扇了，汤的鲜美度亦须加强。

鱼香肉丝·银杏川菜酒楼。银杏川菜酒楼是典型的商务宴请餐厅，整体来说，菜的品质无功无过，中等偏上。就川菜的品质来说，比同类型的大蓉和要好。樟茶仔鸭香味甚浓，只是炸得略有点干；黄焖鸡在收汁上收得过干，鸡肉显得老，成了整桌最被人挑剔的菜；锅巴肉片的锅巴炸得黄亮酥脆，肉片炒得嫩，荔枝味汁不稀不稠，所以锅巴入味而清爽，整道菜所有的细节都很突出；米椒沾仔兔，带皮兔肉去血水煮熟，兔肉鲜白看得出料理过程的干净，用的蘸碟是四川常见的水碟，小米青红椒圈加酱油，劲道的鲜椒味与清淡至极的去骨凉兔肉相结合，非常好吃。也试了最常见的鱼香肉丝，肉丝根根细长如一，这其实都是厨师的基本功，只不过在外面的餐馆里委实很难见到如此“真实”的基础，看其卖相就知不差，用泡鱼辣椒和姜葱蒜醋等调制的鱼香味型也相当准确，配菜中的木耳丝与莴笋丝，也是传统鱼香肉丝中的基本配菜，难得的是整个菜吃完后，盘子干净到只剩下些微油痕，这就是高档餐厅与一般社会餐厅在料理精细度上的差别吧。其实后来在朋辈餐吃肉丸的时候，顺便试了他们的酱肉丝，从切肉丝之形，到热炒盛盘的清爽卖相，也可见出扎实的功力。