经典酒席“九大碗”

所谓“九大碗”，是九样装在大碗里的菜。大碗，更准确的名字是“斗碗”，容量很大的碗。固定的每桌八个人，九碗菜。九大碗的第一碗，特别称为“头菜”，一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做“圆子”，头菜中的肉丸不是球形，而是椭球形。一碗里面有8个，正好每人一个——如果主人家不差钱，就放16个，称为“双圆子”，这筵席也就会被当作“高端大气上档次”了。九大碗中的其他菜，常规的还有腌菜扣肉、粉蒸肉、炖肉块、酥肉等等。腌菜是农民腌制晒干的青菜，复水之后用于扣肉，称为“烧白”。不过这个名字对于修房建屋来说显然不吉利，所以在“立房子酒”中是万万不能用的。而粉蒸肉，也因为其俗称(在普通话里没有的一个字)需要避讳而不能在丧事中出现。而这两碗，都跟“圆子”一样是定量的，每人一片。而炖肉块叫做“墩子”，基本上是完全的肥肉块，而酥肉外面裹了鸡蛋淀粉，看不清里面是肥是瘦，就只能通过筷子夹时的软硬去猜测。有了这几样，在加上几样别的菜，凑够九碗就可以了。有的时候，甚至直接上两碗“墩子”和酥肉。因为墩子和酥肉往往比较肥，剩得比较多，可以重复使用，也就能为主人家节省一些食材。

从现代营养学的角度说，九大碗乏善可陈。首先，它的每一碗菜都是荤的。但除了蒸肉丸，其他的都基本上是肥肉。“墩子”和酥肉，一口咬去，更是满嘴是油，即使在那个年代，多数人也还是难以消受。蔬菜在农村是上不了台面的，顶多只能作为配菜。而这些配菜，在九大碗中也都经过了很彻底的加热，一为入味，二也是不容易变坏。吃蔬菜所获得的好处——维生素、植物化学成分等等，也就被破坏得差不多了。

不过，在以前，这倒也不是什么问题。绝大多数农村人一个月也吃不上几次肉，偶尔吃上一次都要被称为“打牙祭”。这样全荤的筵席，吃再多的肥肉也难以影响健康——它的吸引力，只是因为吃肉的机会太少。因为少，很多大人还会把“圆子”带回家，给家里的小孩子吃。那个时候的孩子，在有大人或者老人去吃九大碗的时候，也就多了一份期盼。至于蔬菜，平日吃的太多，偶尔一顿加热过度的，也就无关紧要了。

至于充分加热，其实也有着它的必要性。以前没有冰箱，没有保洁设施，让少则几十多则几百人，在一起吃得舒心，还要保证安全，并不是件容易的事情。九大碗的菜，基本上不是蒸的就是炖的。在上席之前，可以一直加着热。即便是在夏天，也不容易腐坏变质；而在冬天，更可以一直保持着热乎。蒸菜每一碗都互相独立，准备50桌还是100桌，只是简单地多准备碗和增加笼屉数而已，很容易扩大规模。对于食客来说，不管先吃还是后吃，菜也没有明显的差别。

九大碗是一种传统，是在肉类稀少的年代农民庆祝喜事招待亲朋的方式。这种方式不仅仅是吃一顿肉那么简单，更是农村社交聚会的一种形式。它的实现，也是以乡亲互助，最节省成本的方式来完成。 

从食物的制作与消费的方式，九大碗可以算是快餐的萌芽。连锁快餐的中央厨房、快速上菜、一致性高、容易复制等特点，在九大碗中都有所体现。如果加以整理规范，进行标准化，它或许可以成为一种中式快餐。它的一些品种，比如扣肉，也的确出现在了一些新兴的中式快餐中。不过，在目前的四川，它往往是向精细化的方向发展——选材精细、制作精细，以前以猪肉为主捉衿见肘的设计，现在变成了鸡、鸭、鱼、海鲜等不一而足的盛宴。甚至制作者，也不再是一个掌勺的大师傅带着一群业余的乡邻，而变成了专门的“九大碗团队”。即便如此，它也不再比人们的日常饮食好上多少。九大碗的吸引力，也就逐渐消退。