你可以在全北京大街上随处可见“老北京涮肉”或者“最正宗”这样的字眼，就像遍大街的烤鸭一样，来了北京总是要来一顿紫铜火锅才算过瘾。可到底“老北京”老在哪？正宗的馆子在哪？我来告诉你们！

在北方，有很多饮食上的传统习惯，什么时候该吃什么都是很有讲究的，当然我们也没必要完完全全地照搬，不过有一点可以肯定的是，寒冬已至，对于北方大部分地区来说，的确是到了吃涮肉的时候了。尤其是北京，大风天来袭的冬季时节，最好的吃食儿就是涮羊肉了。

在很多北京小孩儿时的记忆中，紫铜火锅的确是神奇的存在。端上桌的，除了羊肉和配菜以外，最令人觉得惊奇的是，就是那个盖着小烟囱的冒着热气的大火锅，通体的金色，像武士的头盔一般金灿灿地闪烁着。

最感兴趣的是晶莹剔透，宛如白玉一般的糖蒜，现在你依然可以在任何传统涮肉的店里找到这种小菜，当然这可不是开胃小菜，而是在吃程过半，油腻感陡升的时候，剥一颗湿嗒嗒的糖蒜，立马幻化出一种化油腻为食欲的神奇力量。

在北方人的饮食传统之中，除了在涮肉馆子大快朵颐之外，在平日的家庭聚会中，涮羊肉也是不错的选择。某位美食评论家就说过，世界上最美味的东西其实是从家中厨房做出来的。家庭聚会，要操持一大家子人的饭，实在是很难，于是涮羊肉就成了最方便、最快捷的“简易吃食”，因为省去了煎炒烹炸的时间。

紫铜火锅，专门用来涮羊肉的，清水的底，加些上葱段、姜片、大料，因为主要是用来涮羊肉的。通常的羊肉片都会去相熟的铺子里买来，放在冰柜里冷冻，以保证吃的时候每片羊肉片都是打成卷儿的。比较讲究的家庭，会自己切羊肉，就是北京东来顺的那种手切羊肉片。再早以前，只有鲜肉手切，羊肉卷都是切片机的功劳。

传统的老北京涮肉的调料(和大部分的北方涮肉同系)，一般而言有三样主料，分别是芝麻酱、韭菜花以及酱豆腐，各家再依各种的口味的不同，辅以老醋、虾油、鱼露等调料。早年间，就连韭菜花都是自家制作的。每每韭菜花成熟的季节，买几斤回来，用盐细细地腌上，特别的是还要将一个雪梨切片放入瓮中，家里人说，这样做可以让韭菜花更香。

铜锅中的涮菜传统之中就是老三样：白菜、粉丝、豆腐，尤其到了冬天除了鲜豆腐之外，还有冻豆腐供应，和肥皂一样的即视感，却是所有老北京心中的最爱。不过现在，你依然可以在很多的涮肉馆子之中找到很不错的百叶、毛肚，但在老一派的菜单之中是决计没有鱼豆腐这样的选项。

那时候，在家里老一辈言传身教之中，吃涮羊肉的应该是这样的：切记要慢，一片片地涮，放一片，涮到变色，夹起来，置于碗中，再涮下一片。这个过程和时间是很重要的。后来有天，在家道行很深的馆子里，老板看见同桌之人一古脑地将一碟羊肉通通倒进锅子里的时候，说道：“这要是在宫里的时候，估计你早就被杀头了，你问问给皇上和老佛爷吃的涮肉，你敢这么一锅就倒下去吗？我们通常都说‘一涮二熘三炖肉’，您这显然就是在炖肉了……”显然那一刻，关于涮肉的记忆又在修复了，儿时的那些个规矩又都历历在目了。

身边也有不少反火锅主义者，因为在他们看来，涮肉这种形式过于热络，而最让他们讨厌的就是火锅味儿和嘈杂的人。其实这种困惑，几乎每个火锅控都感同身受，那一身的火锅味儿回到家，闻到以后就恨不得立马倒地不起，但是转回头再想想，倒是这种火锅味儿会让我们觉得更加怀念。

天桥老金涮肉

找回老北京昔日的味道

如果说，你想得见昔日老北京涮肉的样子，又不是很介意环境的话，那么去天桥老金吧。在追逐高大上的饮食圈中，老金的确是个很独特的存在。甚至就连对各种就餐环境，体验都很挑剔的处女座群族，在光临老金之后，依旧要禁不住手动点赞，这就是一家涮肉馆子可以给你。袅袅升腾着的热气中，你依稀可以触摸到老北京的样子。

采访那日，指着招牌上的“糖示示”对老金说，这里的“糖蒜”好像写错了呢，老金说，这都是老爷子(就是老金的父亲，老金涮肉的老掌柜)写的，从没改过。老金是现在和妻子在经营这家店，还有一位帮厨的阿姨平时在店里帮忙。用他的话来说：“我这里只有大概十张桌子(包括店外的蓝色棚子里)，总共的铜锅才15个，多了我也经营不开。”

小小的店，却是两代人的心血。老金的老掌柜，从十来岁就在南来顺做学徒，之后作为全北京第一批的个体户，在八十年代开了这家涮肉馆。最初的店在新农街21号，当时的营业面积有百十来平米，但随着拆迁改造，馆子就挪到了现在的胡同之中，由老掌柜的儿子继续经营。

一位老顾客前几天打来电话，电话里声音都很激动，说，最后一次吃到他们家是在1979年的时候，一定要来吃老掌柜亲手做的烧饼。老掌柜现在已经八十多岁，身体极其硬朗，晚餐的时候，他多半也会来帮忙。做烧饼的手艺也是他传给儿子的，切肉的手艺也是言传身教的。

在老金涮肉，菜单就在一块小小的白板上。手切鲜羊肉、牛百叶、牛肚仁；配菜方面只有白菜、鲜冻豆腐、粉丝可选；主食只有棋子烧饼(晚餐供应)和杂面。如果你想知道老北京传统涮肉由哪几个来组成的话，那么这就是全部。

八两一盘的肉，比看上去的还要瓷实，涮到半程就可以适当地吃两颗如白玉般的糖蒜了。另外，一定也不要错过这里的棋子烧饼，里面浓浓的麻酱香混合着花椒以及小茴香的气味，的确一下子就可以重返老北京了。

人均： 79元

时间：午餐11:30 - 13:30晚餐17:00 - 21:00

地址：北京西城区天桥福长街五条12号(天桥剧场后门)

Tel：010-83153027
 

情忆草原涮肉馆

一站式满足的涮肉馆子

到底有没有一家店，可以满足一家子人的饮食需求。身强力壮者喜食纯肉，或烤或涮，小孩子独独偏爱喷香的面条，还有喜食面食者钟爱的包子。当有天，来到情忆草原的时候，才发现，这种一站式的涮肉馆子终于被找到了。

通常3-4人的是这样来点单的：一个锅底、两种羊肉、一种肥牛、一碟子布里亚特包子、一碗羊肉汆面、每人一串羊肉串，喝酒的人可以选老板从四川大邑县找回来的窖藏15年的原浆酒，不喝酒的人则要点一壶炒米奶茶，只在情忆喝得到。这一轮下来，你就可以在草原将息了。你甚至都会忘记，自己身在帝都了。

情忆草原涮肉馆，紧邻着光明桥，门口熙攘的车却不多。开业于2011年至今，90%都是回头客，老板是个老北京，当初开这家店的目的就是因为自己爱吃羊肉，就是找个地方让朋友们聚聚的，完全就是无心插柳。时值冬日严寒，正是涮肉店最忙的时候，几乎每天都要从呼盟空运羊肉到京。几乎从来不吃羊肉的人，都是从情忆草原爱上了吃羊。

至尊3D肥羊，采用杜泊羊的第5根到第12根的肋骨肉，自然包裹眼肉和上脑，表面脂肪的厚度控制在0.4-12.5px之间。白色的脂肪像云朵一样飘在红肉的上面，所谓的3D则是因为肥羊要经过3天3夜的排酸过程，从色泽到口感，以及营养上都是所有肉中的至尊，肥羊的色泽为玫瑰红色，在铜锅中涮至变色即可夹出，你可以试试看只沾着野韭菜花食用(草原当地的吃法)，绝对让你有种欲罢不能之感。

布里亚特是蒙古族中一个古老的部落，他们是跨界而居的民族，而这种布里亚特包子则是经过了适当的改良(当地的配方太过油腻)，选择羊脖子和羊肋排肉的肉丁，加上洋葱，并没有过多的调味，还原肉的本身；羊肉汆面则采用了羔羊肉切片，只放大葱、姜，还有宽牌酱油，搭配上完全手擀而成的面条；羊肉串为羊后腿肉串成，只放盐，没有任何的调味品，包括我们默认的羊肉串是辣椒面、孜然，在这里通通不放。

若你是一个颇懂羊肉的人，像汪曾祺那般嗜食羊肉，你就会知道，内蒙很多盟旗的羊肉不膻，是因为羊吃了草原上的野葱，生前已经把膻味就给解了。所以，你若是个地道的吃主儿，其实可以预定这里的手把肉，有些部分的肉甚至要提前三天来预定。老客人临走都会打包这里的沙葱或者野韭菜花，这绝对是会吃的。

人均：110元

时间：10:30 - 23:00

地址：北京东城区光明路甲1号北空司令部东配楼(近龙潭东路)

Tel：010 - 85627589

满福楼大酒店

穿越回清宫

我们无法得见昔日宫廷里面的涮肉场景，但也许有些地方可以帮你这个忙。满福楼，创建于1991年，最初的餐厅也在地安门。这家以清代宫廷皇族紫铜小火锅涮肉为特色的店家，的确有着昔日的辉煌。

这家满福楼得到过皇室的“亲传”，爱新觉罗溥杰先生就曾亲自指点过他们，布局也好像是昔日皇宫御膳房的翻版。厅堂内的红木家具、以及启功、启骧的真迹的确走的都是皇家范儿。甚至连“满福楼”的牌匾都是由“末代皇弟”溥杰先生亲笔书写的。

1991年时只有12张小桌子的店面因道路改造被拆除，现在的满福楼大酒店开在地安门内大街上，老话称为“将军楼”的地方。餐厅只占一层和顶层，中部还有居民，但是直达顶层的电梯丝毫不会影响到友邻。有“老北京”评论这家涮肉馆：从小就吃他们家，而且品种极多，每次都是被家长带着去打牙祭，回来总是欢喜得不得了。

满福楼主要还是以涮羊肉为主，肥牛、海鲜为辅。京城“软切第一家”的确不是浪得虚名。如果你到店，绝对不能错过的就是特级鲜羊后腿肉，也就是俗称磨裆，这是一种来自内蒙古锡林格勒盟的绵羊，一只80斤的绵羊，只能选出4.8斤的后腿磨裆肉。好肉配好料，28种调味品配制而成的涮肉佐料曾获过奖。收银台上永远挂着“肉片重量不足，多收顾客银钱，愿罚十倍”的牌匾，这里所有的肉类都可以点半份，不得不说是一种福祉。

老北京式火锅讲究铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热，拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，肉色一变白，就放在冷的麻酱料里那么一蘸，入口即化(真心找不到别的形容词，虽然我们知道这个词汇已经被魔化)。

这里的环境绝对可以让你一改老北京涮肉必须“脏乱差”的印象，除了一层的大堂之外，你还可以选择在顶层就餐，站在顶楼的平台之上，可以俯瞰整个的景山与北海公园，若是夏秋两季，你绝对是可以一边哼着歌，吹着风，吃着火锅的。北京的冬天漫长而寒冷，您就凑合在屋子里面吧，别让大风给吹跑了。最后说一句，如果你是个甜食爱好者，一定要点一份糖卷果作为餐后甜品。

人均：100元

时间：11:00 - 22:30

地址：北京西城区地安门内大街38号(近景山公园)

Tel：010 - 64030992