泸州：取道渠坝驿品尝手功豆腐干美味

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泸州：取道渠坝驿品尝手功豆腐干美味

2015-10-15 本站作者【字体：大中小】

走进渠坝，空气中便弥漫着一种豆干的香味。在这个号称手功豆腐干之乡的小镇里，品尝一下手功豆腐干的美味，听一听关于手功豆腐干百年的故事，何尝不是一件令人心情舒畅的事。

　　豆香渠坝小小豆腐干浓缩百年历史

　　据史载，“明清时疏通永宁河180滩而通漕运，因设渠坝水驿”。“乾隆二年(1737年)设驿铺，因永宁河下渠坝碛滩头置渡口，为川黔古道重要的驿站和水陆码头”。“境内盛产竹木、草纸棕片。永宁河岸的土壤、气候适宜大豆生长，品种优、质量高，是豆制品的主要原料。其特产‘渠坝手功豆腐干’驰名遐迩”。

　　明·曹震奉旨，疏通永宁河360滩以确保贡木、京铜运输，川盐入黔，调集民工二十万，开河工程士兵和民工多以豆制品为食，为了携带方便，又利于存放，有刘氏、黄氏、张氏将豆花包成小块压干，经烘烤成豆腐干，既可作菜又可替代干粮，保证疏河工程民工食用，渠坝豆腐干成为疏河工地上的美食。后随永宁河船运发展，渠坝豆腐干传遍江南。

　　传统技艺简单中凝练乡土味道

　　走进位于渠坝镇镇政府不远的一处民居，黄建军夫妇正忙着制作豆腐干，这里便是他们的豆腐干作坊。黄建军，非物质文化遗产渠坝豆腐干的传承人。

　　每天清早四点，黄建军夫妇便起床，将头天泡水的上好黄豆，打浆烧开，然后土布滤浆、点浆成乳。放进入木箱压干、用布包裹、二次压榨成型、煮沸、上盐抹皮、烘烤、十多道传统而反复的制作工艺，一直到午后一点左右，方可出炉第一批成品。

　　滤布，是豆腐干口感的关键。黄建军说，他所用的滤布相当密实，这要的布滤出来的浆子，尽可能的把渣子滤干净，虽说所得的量相对少些，但能保证豆腐干的口感细腻。为了加快制作速度，黄建军将制作豆腐干的压制环节作了少许改进，把原来单纯一小块一小块的压制改为放进模具，压制出一大块，然后再切开。不过，他每天仍然会按最原始的工艺制作上一两百块豆腐干，他说，主要是为了将传统手艺最完整的保存下去。

　　新鲜出炉的渠坝手功豆腐干自然微甜，外干内嫩，质地细腻，绵韧耐嚼，回味清香。这样传统手工制作的豆腐干，黄建军夫妇一天最多能做出一千多块，供不应求。

　　与黄建军夫妇一起将渠坝豆腐干发扬光大的还有他的弟弟黄勇，“他的制作规模要比我大些。”黄建军这样说。

　　黄建军从十几岁开始学习豆腐干制作。据说，上世纪六、七十年代豆腐社有张泽明、黄学珍、陈开英传承着工艺，后来晏树华、孔祥礼、李忠义、先友珍、黄太群、黄大珍办起了加工厂，渠坝豆腐干扩大了规模和产量，龙玉刚、杨昌珍等开始承包经营，后随市场竞争不得不激流勇退，1986年，渠坝豆腐干这个有几百年历史的传统工艺食品退出了市场。1995年，王永富把技艺传给了黄建军，1995年12月，黄氏豆腐干再重现江湖，渠坝豆腐干有了传承人。濒危时节，黄氏兄弟继承了作坊生产。2012年，渠坝豆腐干被列为市级非物质文化遗产，传承人为黄建军、黄勇兄弟二人。

　　为保护传承好渠坝手功豆腐干制作工艺，促进渠坝豆腐干产业发展。渠坝镇成立豆腐干产业发展办公室，制定豆腐干产业五年发展计划;积极申请省级非物质文化遗产;成功注册渠坝豆腐干和永宁河豆腐鱼等商标，设计渠坝豆腐干特产的内外包装，并积极申请食品QS认证;保护渠坝豆腐干手工艺的传承工艺和传承人;加大政府扶持力度，注册渠坝手功豆腐干生产企业;在国家AAAA级天仙硐景区的乐道古镇建成渠坝手功豆腐干展览馆，打造旅游景点;依托旅游景区，坚持开发渠坝豆腐干、豆豉、豆腐乳等系列旅游产品，开发出渠坝豆腐宴，“花间寻鲤、南门豆腐、故里情源、第一纵队、降龙十八掌”等一道道以渠坝豆腐干为主的特色佳肴引得八方吃货齐聚渠坝，竞相品味。
来源：泸州新农村

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