从长沙西行几百公里，是湖南西部（简称湘西）的大山，那里有世代居住在山里的苗族和土家族人家。他们非常好客，你若去了那儿，他们会拿出家中最富特色的菜肴来招待远方的客人。除了腊肉、腊鱼，运气好的话，说不定还会有鲊肉。

　　 本文选编于《中华遗产》 撰文/舒文峰

　　老坛里的秘密

　　我老家正处遥远的湘西大山深处，小得理所当然，不足以与外人道也。家乡虽然小，但却有着道地的鲊（zhǎ）肉。

　　春节临近，早已定居京城多年的母亲，不顾已逾花甲的高龄，依然坚持远行千里，辗转乘车，回到大山深处的老宅，与那儿的亲戚朋友们一起置办鲊肉、腊味等年货。这就像她每年必赴的一个约会，一个与故乡、与故乡美味的约会。临行之前，她和我念叨，大伯家要宰杀一只专为过年准备的年猪，这猪不是用饲料，而是用平日的剩饭和猪草养足了一整年的，那肉做成鲊肉，不知会有多香。

　　我的思绪很快被带到了老宅那烟火缭绕的厨房——噼里啪啦的硬木柴，烧得红红火火，火舌舔舐着灶上那口大锅，母亲则在灶边忙碌着。

　　记忆中，她总是要先舀一勺端午节新榨的菜籽油倒入锅中，等锅中有少许青烟升起，再投入切好的干辣椒和鲊肉，随着“吱——”的一声，顿时，满屋都洋溢着鲊肉的酸香。自此，除了一点清水，不用再加入别的作料，诸如：酱油、味精之类。母亲说：鲊肉本身酸爽、清甜，味道就很好了，任何外来的味道，对它，都是破坏。

　　小时候，往往等不及出锅，在一旁被勾得口水涟涟的我，早就央求母亲从锅里拈出一块来给我尝尝。似乎还在流动的半透明的肥肉，被焦黄的米粉、鲜红的辣椒裹着，升腾着诱人的清香。咬一口，唇齿间酸香四溢，舌尖上，酸、辣、爽、嫩等多重味道轮番登场，继而混合在一起，绵绵不绝，令人欲罢不能。

　　是什么赋予了鲊肉这么丰富的味道？

　　其实，鲊肉属于苗家坛子菜。顾名思义，坛子菜是在坛子中酿成的菜肴。在众多以素菜为原料的苗家传统坛子菜中，以猪肉为原料的鲊肉算得上独树一帜。

　　鲊肉的制作并不复杂，没有时节的局限，但实际操作起来，却讲究颇多。

　　首先是选料。主料一般选用猪的槽头肉，即猪颈项肉。为何要选用槽头肉呢？做了几十年鲊肉的母亲说：作为鲜肉，猪颈项肉质疏松，不好吃，熏做腊肉，更不好吃，所以聪明的苗家祖先，就发明了化腐朽为神奇的方法——在坛子里使其变酸、变香。除了槽头肉，母亲还会精心挑选当年的新大米作为配料，用一方石磨慢慢地研磨一遍，米不能磨得太细，还需留有一点儿粗糙感。如此制得的鲊肉，口感才会松软，而不致粘结成一整块。

　　倒置陶坛的杂技——倒着放置的坛子，大概也只有湘西才能看到。这就像上演着一种杂技：坛中是裹着米粉碎屑的肉片，人们用蓼叶和竹片将它们牢牢的固定，再翻转坛身，置于清水盘中。摄影/黄庭波

　　幼时，我曾看着母亲无数次地演示过制作鲊肉的过程，这不仅是机械的步骤，于我更是一种被镌刻无数次的美好回忆。

　　煮肉是第一步。先把槽头肉放入灶锅里加水至全部淹没，加入适量盐，咸淡根据个人口感，但一般夏天要多放盐，因为夏天气温高，肉太淡放进坛子容易臭。大火煮六分熟即可捞出，放凉。如何判断肉有六分熟？母亲有一个很简单的办法，就是用筷子轻插，筷子很容易插进猪皮里，这肉就是六分熟了。在这里，火候成了关键。煮肉的火候不足，肉在坛子里容易变坏；火候过了，肉就会变柴，将来鲊肉会变硬，口感会差很多。接着要将先前磨好的米粉放入煮肉的锅里翻炒，至米粉微微发黄即可出锅，用大盆盛装，不时用手翻动，使之凉透。

　　再然后，便是将切得厚薄适中的肉片倒入盛米粉的大盆中，搅拌使米粉均匀附着在肉片上。母亲通常将这个技术要求不高的活儿指派给我。我半是玩儿，半是干活儿，将小手插入细密的米粉中欢快地翻搅，不时会碰到软软的肉片。母亲慈爱地看看我，一边刷洗着家里那个比我年岁还大的老坛子，为最关键的下一步做准备。

　　裹足米粉的肉片，被母亲逐一放入洗净晾干的坛子里，层层码紧。最上面用蓼叶盖紧，再用竹片嵌入固定。这非常关键，因为做完这一切，还要将坛子翻转过来，口朝下放入一个浅口盘里。如果码得松散，又不用大片的蓼叶盖住，竹片嵌入不牢固，那很可能米粉和肉会散落一地，最终功亏一篑。浅口盘里会倒上干净的清水，而这也是苗家坛子菜最大的特色——倒置于浅浅的清水中的坛子，不仅被水巧妙的密封住了，且盘中的水汽还会往上走，充分与坛子中的食物结合，滋养美味。

　　倒置陶坛的杂技——为何要如此大费周章？众所周知，盘中清水能阻隔空气，而另一方面，清水缓慢蒸发的水汽能升腾至坛中，滋养坛中发酵的鲊肉。摄影/黄庭波

　　万事俱备，剩下的只有等待了，把一切交与时间，某种神秘的美味正在坛子中滋长。不过不能让浅口盘里的水干，要注意随时加水。等待也不太久，一般夏天一周到十天，冬天十天到两周，鲊肉便能开坛了。

　　而这老坛中，寂静的十天半个月里，究竟又发生了什么变化呢？

　　老坛自然起到了隔绝空气的作用，而拌入肉中炒好的米粉，则类似制酒时的曲。米中的淀粉，在肉中酶的作用下，水解成糖，糖又转化为乳酸，使鲊肉获得了酸爽的口感。另一方面，酸能阻止蛋白的水解，抑制有害微生物的生长，如此一来，酸性环境中的鲊肉能保存完好，且不会产生异味。

　　“ 鲊 ”竟是古时美味

　　谁最先发明鲊肉，已无实据可考。我拼凑起小时候在寨子里听爷爷奶奶们说的故事，大约是这样的：相传，蚩尤与黄帝炎帝联军战败后，其部落被迫四处迁徙，躲避追击。苗家的祖先作为蚩尤众部落中的一支，也不例外，被迫南迁。在迁徙途中，时值热天，宰杀的猪肉不易保存，一天就会变味。一个妇女偶然将猪肉放入盛大米的坛子里，过几天拿出来，猪肉除了微微发酸，居然没有变坏。炒熟后，还香味四溢，引得大家纷纷前来一探究竟。于是，鲊肉就此诞生。

　　最古老的酸香——天真无邪的小女孩面前，摆着一盘刚出锅的鲊肉，似乎还在流动的肥肉、微黄的米粉，被火红的辣椒衬得煞是好看。不过，她大概不知道，在她的家乡依然保有，甚至还有些家常的鲊肉，在两千年前就已出现，还曾风靡一时，透着古朴的韵味和酸香。摄影/黄庭波

　　我曾无数次咂摸过这个传说，太久远的年代和太多偶然，总令我倍加困惑，鲊肉果真只留存于传说吗？

　　我将目光，投向了浩如烟海的饮食典籍，很快，就有了新的发现。

　　公元前300年，我国最早的词典《尔雅》中，鲊第一次现身，那时，它写作。500年后，解释《尔雅》的书籍《释名》在这个字下写道：“鲊，滓也，以盐米酿之，如菹，熟而食之。”大意是说，鲊是利用盐和米发酵而获得的。这不正与老家的做法一致吗？其实，鲊的偏旁“乍”，是一种原始的醋，加上鱼字，表示的是在酸性环境中保存鱼，与醋本身的关系并不大。

　　再看其后的典籍，鲊的出现竟然越来越频繁。北魏的《齐民要术》中记载了8种鲊的制法，而隋唐的文献里则散布着更多有关鲊的介绍，甚至成为一个大的门类。在宋、元、明的权威食经著作中，鲊显然是一种很受欢迎的食物，它不再仅仅是腌制鱼肉类，一些蔬菜也被纳入了鲊的范畴，比如：春笋鲊、茭白鲊。《梦梁录》中至少提到了12种在南宋京城市场上所见的“鲊”，有些光是看名称，便很惹人遐想——荷包旋鲊、玉板鲊、银鱼鲊、寸金鲊等。尤其是玉板鲊，想来应该莹润可人、清香扑鼻，根据记载，它是用大青鱼或鲤鱼白净的鱼肉制成，腌制时还要加入椒、莳萝、蕈、橘丝、茴香、葱丝、橘叶……真是豪华版的鲊鱼了。

　　还有一种特殊的鲊，屡次出现在各色典籍中，即黄雀鲊。今人早就不吃这小小的雀儿了，但在古代却不然，尤其是宋时，黄雀鲊曾一度成为贡品。宋时《齐东野语》记载，宰相王黼（fǔ）特别钟情于黄雀鲊，他的库房中“自地积至栋，凡三楹”。据说，制成后的黄雀鲊，无论干炸或者蒸制，都酥香味美、入口即化。

　　只是这股食“鲊”的风尚，在清朝以后，却逐渐销声匿迹了。著名的清代饮食典籍如《醒园录》、《随园食单》中，并无“鲊”的只字片言。当下更是如此，除了深山之中尚能觅得，多数人早已不知“鲊”为何物。居于北京的我，更是只能靠母亲这一年一趟的湘西之行聊以解馋。

　　生物化学家黄兴宗曾注意过这个问题，他认为“鲊”在18世纪的失宠，是因为人们更偏爱技术日臻成熟的发酵豆制品。自6世纪至17世纪末，发酵豆制品和肉制品展开了千余年的拉锯战。最终，成本低廉且能广泛用于调味品的发酵豆制品成为了中国的主导。另一方面，宋代初期，新的腌制工艺开始流行：其中一种是糟，即在酿酒的残渣中进行腌渍；另一种则是在发酵好的豆酱内腌渍。新的工艺，将本就不再被青睐的鲊，赶到了更偏远的角落，甚至一度使黄兴宗等专家认为，这种古代的滋味已然失传了。

　　还好，在大山深处，“鲊”还零星而执着的存在着，延续着两千余年前的古老滋味。

　　鲊的家族

　　其实，大山深处还留存着更多“鲊”的家族成员。除了鲊肉，还有鲊猪肠、鲊鱼和鲊辣椒。

　　先说鲊猪肠，选取的是猪小肠，其制作方法与鲊肉无异。由于猪肠具有韧性，食客咀嚼时，会将这种酸香清甜无限延长，回味无穷。再说鲊鱼，它的制作则免去了煮鱼这一步骤，以用盐腌制代之。苗家制作鲊鱼，都是用小鱼，小鱼易于入味，口感别具一格。

　　鲊辣椒非荤菜，跟鲊肉、鲊鱼的地位相去甚远，但从制作方法上而言，依然是“鲊一族”，运用发酵使其具备酸香之味。略微不同的是，鲊辣椒的配料不用米粉，而用石磨磨制的粗玉米粉。不仅如此，土生土长的本地玉米为最佳，市面上的转基因玉米做出来的鲊辣椒无香，口感轻薄，一尝便知。辣椒要选湘西本地的小辣椒，这种辣椒辣度适中，而且水分少，剁成丁的时候不用过滤。鲊辣椒炒熟后，成松散颗粒状，油润可爱，口感则酸辣、生猛、软香，让人不知不觉间多添一碗饭。

　　不管是鲊肉，还是鲊猪肠、鲊鱼、鲊辣椒，它们都随着苗家人四处奔波，代代相传，深入骨髓。每一个苗家女子，天生就会制作美味纯正的鲊肉，她们并不需要特别学习，只是孩童时，看着母亲制作，长大后自己再接着制作。当然她们的母亲会在关键的时候，指点一句，这将使整个滋味回归到鲊肉本来的味道上。

　　如今，食材的选择和获取变得唾手可得。许多人放弃了槽头肉，而改用五花肉、后臀尖肉，里脊肉等，配料的米粉中也加入少量玉米粉、黄豆粉、花生粉、绿豆粉等，炒熟后颜色更加热闹，夺人眼球。更有甚者，在主料与配料搅拌时，加入拍碎的花椒、切碎的干辣椒，或是陈皮粒，使鲊肉的味道更为多样而复杂，以满足求新求异的食客们挑剔的口味。

　　不过，跟一些纯粹的老派食客一样，我还是喜欢那种最传统、最简单，也最古老的鲊肉。