重庆洲际酒店，行政总厨温永刚

　　记者 唐国利 摄影 石涛

　　散落在山城重庆的五星级酒店，总会奉上美味又营养的大餐，而酒店里的顶级大厨又显得很神秘。同样的菜，怎么吃才健康？常年对饮食的研究，他们有些独特的心得，我们将走近这些顶级大厨们，听听他们独特的健康和养生经。

　　大厨档案

　　温永刚：重庆洲际酒店行政总厨

　　厨艺经验：16年

　　特长：西餐

　　从学医改行做美味

　　今天，我们先来看看重庆洲际酒店行政总厨温永刚的养生秘笈。

　　36岁的温永刚有着16年厨艺经验，曾在上海戴斯大酒店、上海豪生大酒店、北京皇冠大酒店、珠海假日酒店、厦门皇冠大酒店等五星级酒店任职。

　　温总厨家乡在四川泸州，按理说，天府之国的人，该对川菜更为执着，可偏偏命运就让温永刚和西餐结上了缘。而且，说来几乎让人不敢相信，如果他的人生轨迹不发生变化的话，他现在手中拿的应该是手术刀。

　　“我中学毕业后就考上了中专，学的是临床医学，但学了一年半就不想学了，因为太枯燥了。”当时温永刚只有19岁，成都双流机场招聘安全检查人员，温永刚和其他同学一块去报了名，没想到自己就被挑中了。

　　“两点一线，干了一年多，又不想干了。”温永刚说，刚好1997年时，厦门的亲戚说那边要招工，温永刚于是又到了厦门，正式进入厨师行业。从一开始，他就在五星级酒店和一帮意大利厨师共事。

　　大厨的养生秘笈

　　调料越少越本味，更健康

　　原汁原味地呈现出食材的本味，要求厨师在尽可能少放调料的同时，把本味发挥到极致，这也是西餐健康的特色。

　　温永刚拿手的一道柠香扒鸡胸，调料只有橄榄油、盐、胡椒三种。烹饪牛排时，添加的也只有盐、胡椒、红酒等简单的调料。在他手下出品的菜，从来不用味精来提味，更多是发挥食材的本味。

　　西餐吃完一道菜再上第二道，有利消化

　　“西餐在上菜顺序上非常有讲究，上一道菜没吃完，一般是不会上下一道菜的。如果几个人同时就餐，同一道菜也需要大家都吃得差不多了，才会上下一道菜。”温永刚详细介绍了一遍西餐的细节，比如上菜的顺序一般是沙拉、汤、利口酒、小主菜、大主菜、甜品、咖啡、小点心。有这么多细节，所以西餐在人们眼里是优雅的，但优雅的背后，也有着对健康的追求。

　　“西餐的上菜顺序非常有利于消化，也通过细节让你把吃饭的节奏放慢，这样，就不会因为肚子饿而狼吞虎咽地吃一大堆食物。开胃的沙拉全都是蔬菜，多吃一点也没有妨碍。”一道正宗的西餐吃下来，一般需要1个小时左右，如果有朋友一块，时间会更长，让就餐的每一分钟里全身都处于放松的状态。

　　照着西餐的法子去吃自助餐

　　很多人一说到吃自助餐，“扶墙进，扶墙出”的想法直接就冒了出来。温永刚说，这样的吃法最伤身了。

　　“好多人吃自助餐，不管是生的熟的，咸的辣的甜的，都堆上一大盘，吃得肚子都撑了，还想着要把钱吃回来。可是，你吃得下也消化不了哇，消化了也吸收不了这么多，多余的营养还不是都变成废物存在身体里，有的让血液浓稠，有的让脂肪囤积。”温永刚建议大家吃自助餐时，不妨学学西餐的吃法，先吃点蔬菜，喝一小碗汤开开胃，再接着吃主菜，主菜吃完之后再吃点小甜品和小点心。每一道菜不要拿多，吃完了再去拿。

　　大厨的日常三餐

　　一荤两素，就行了

　　因为工作时间比较长，温永刚在家很少做菜，偶尔做点家常菜，也很简单，炒菜时调料还是放得少。但对于女儿点的一些菜，他会亲自下厨。他对女儿唯一的要求就是，少吃油炸快餐。

　　温永刚一般在家里吃早餐，牛奶+面包+水果，如果没有牛奶，用酸奶代替也不错。中午一般是凑合吃工作餐，晚上因为工作原因，吃饭时间也比较晚。

　　温大厨建议大家，如果晚上回家自己做饭吃，菜不需要弄太多，一道荤菜两道素菜就OK，但要注意荤素搭配。如果实在是没时间，在外面的馆子吃，仍然一个荤菜两个素菜就行了。

　　大厨的经验

　　菜这样做出来，你绝对不会胖

　　温永刚曾接待过一个健身运动员的团队，身材看起来相当标准，感觉没有一点赘肉。这些运动员在酒店的饭菜相当苛刻：每个人定量，比如一般牛排是200克，鱼全部用白水煮熟，加一点盐，蔬菜也是全部白灼，不放油，直接清吃。“照这样的法子吃，你绝对不会胖，只是不晓得有多少人能坚持得了。”温永刚说，其实运动员的食谱很多人是不能接受的，因为味道太过寡淡。

　　牛排DIY 教你用手识别几成熟

　　自己做牛排，温永刚传授他的经验，“煎牛排时，锅底越厚越好，这样能一直保持高温，让牛排很快达到想要的成熟度。”

　　如何来判断自己煎制的牛排是几成熟呢？这里有一个诀窍：

　　把左手轻松自如向上摊，手指自由弯曲。然后用拇指和食指轻轻地挨在一起（一定要随意而放松）。用你的右手触碰拇指下头手掌上的那块肌肉，是不是有些松软的感觉，这时候的感觉，就好比是牛排的3成熟。用左手的中指和拇指轻轻地挨在一起，再用右手触摸一下左手拇指下手掌上的肌肉，这时候的感觉是5成熟。然后依次用无名指和小手指和拇指相靠，他们的感觉分别是7成熟和10成熟。

　　大厨教你一道

　　美味养生菜

　　柠香扒鸡胸

　　用9个月左右大的优质鸡胸肉作为原料，用橄榄油、盐、胡椒先将其腌制，再放到专用锅具里煎熟。煎制时加少量白葡萄酒洒在周围，待鸡胸表面煎至金黄时，捞出放入盘中。另一面，把洋葱、蕃茄、芦笋进行烩制，差不多时把鸡胸肉混在一起，依然只用盐、胡椒两种调料。最后，放入少量黄油收汁后摆盘。这道菜脂肪含量低，荤素搭配也很均匀，是一道既美味又营养的健康大餐。