虽说只在《舌尖上的中国2》第七集(本周五播出)的预告片中一闪而过，但古蔺麻辣鸡的身影马上就被细心的泸州市民捕捉到。鲜亮的红油浸润着卤香的鸡肉，酥香的芝麻让每一口都有着意外的惊喜，古蔺麻辣鸡的鲜香麻辣，穿过电视机，刺激着酒城市民敏感的味蕾。

　　一口麻辣鸡 续梦二十余年

　　23年前，当时21岁的周南富在走亲戚时，吃到了一种与众不同的鸡肉，这种鸡肉的味道类似于凉拌鸡，但味道却和一般凉拌鸡不大一样。椒麻、鲜香的味道一下就勾住了周南富的魂，不管麻辣刺激出的汗水是否浸湿衣背，他一口接着一口，将一盘鸡肉吃了个精光。回到家后，这个味道让周南富魂牵梦绕，一经打听，他才知道这种鸡肉来自古蔺，名叫麻辣鸡。

　　古蔺麻辣鸡的味道，让周南富吃了一次后，便再也忘不掉了。“反正都这么喜欢，那么我就把它学会吧。”这念头很快浮现在周南富的脑海里，收拾好行装，他便踏上了去古蔺拜师学艺的道路。

　　比起其他历史悠久的传统小吃，麻辣鸡算是“后辈”了，它始创于解放初期，创始人是古蔺县人聂墩墩。据了解，由于古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。周南富来到古蔺，便向聂墩墩讨教了麻辣鸡的制作方法。学成归来后，便自己开了一家小店，一做就是二十多年。周南富说，现在卖麻辣鸡的人越来越多，但一直沿用最初技艺的人却越来越少。“改变最初的做法可以有更多的利润，也不用如此的辛苦，但为了记忆中的那个味道，我始终不愿意改变。”
一口麻辣鸡 历经数道工序

　　周南富告诉记者，古蔺麻辣鸡之所以和其他方式烹饪的鸡味道有如此大的差别，主要是因为制作工序繁多，用料讲究。“鸡肉的选取是关键。”周南富说，鸡的品种不同，肉质会有很大的区别，古蔺的高山鸡，乌脚白皮，相较于泸州本地的乌骨鸡更加脆嫩，但因每个人的喜好不同，所以选择也不一样，但唯一相同的是，鸡一定是糠谷喂养。“吃饲料长大的鸡，口感与香味都与放养的鸡相距很大。”原材料准备就绪，便进入烹饪阶段。周南富说，鸡要用多种中草药熬制的香料煮熟,要求内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,皮肉成金黄色。

　　对于古蔺麻辣鸡而言，调制佐料是不可忽视的环节。麻辣鸡的辣椒，要用古蔺龙山的辣椒，因为龙山是火石地，所产的辣椒辣气味重，口味最好。周南富说：“制作麻辣鸡佐料要先将辣椒打成二细面子，翻滚的热油将辣椒煎成油辣子，再拌入花椒、姜、蒜、芝麻、麻油、勾入卤制鸡肉的卤水，这样即做成麻辣鸡佐料。”此时，佐料中鸡肉的香味混合着辣椒的辣味，芝麻的香味，闻一闻，便叫人口水直流。

　　据周南富介绍，最初吃麻辣鸡的方法，一般是先拌入佐料，隔一两个小时后，佐料麻辣的味道充分进入鸡肉，便可上桌食用了。现在人口味多样，大多数人食用时，都将佐料和鸡肉分开，将佐料作为蘸水使用，麻辣适中，鲜香不减。另外，传统麻辣鸡的食用方式，以下酒为最佳，特别是酱香型白酒最为适合。

　　随着时间的推移，现在古蔺麻辣鸡已经由最初聂墩墩为源头，分支出了很多流派。有以中草药味更浓的，蘸着佐料吃的传统改进型麻辣鸡;也有不用中草药香料，只用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的“白砍鸡”;还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的“棒棒鸡”，名字和做法虽然有所出入，但麻辣鸡麻辣的精髓却一直根植其中。一口麻辣鸡 泸州人最真的记忆

　　市民卢先生是地地道道的古蔺人，在卢先生记忆里，家家户户的院子里都喂养了一只大公鸡，这只大公鸡就是为了烹饪麻辣鸡所准备的。古蔺人以自家自制卤水卤制，再加以自己所制作出的特制蘸水，邀请自家的亲戚一起品尝，家的味道，就如这麻辣，红火，喜人。

　　每当过年，远行的人也会将这种味道带去更远的地方。周南富说，过年期间每天卖出几百只鸡是很平常的事儿，不管是去哪里，不管是走访哪个地方的友人，麻辣鸡，便代表着热情与喜悦。曾有一个老人，来到周南富店上，买了10只麻辣鸡，说是要带去英国看望远在他乡的儿子。这份家的味道，便是每一个泸州人，最真切的记忆。