石蛙

　　小火锅

　　牛肉罐罐米线

　　金不换汽锅鸡

　　百香果煮鸡

　　三鲜砂锅

　　黄鱼砂锅馄饨

　　在寒风瑟瑟的季节，最想念的美食，便是那些让人感到温暖的汤水，喝上一碗，肠胃都被温暖了，全身也变得暖和且舒展。

　　创意十足特色火锅

　　美味推荐 美蛙锅 蹄花锅 椰子鸡锅

　　说到火锅，人们第一印象便是四川火锅。湿寒的季节，四川麻辣锅确实很能驱散体内寒气，让人酣畅淋漓。麻辣火锅中的麻和辣其实是一种复合味，由多种香料、香油烹制而成，不少火锅店都有其独门秘方。

　　最近在上海较为热门的火锅当属美蛙锅。从重庆而来的美蛙其实是生长在山涧石缝中的石蛙，体型较大，大腿特别粗壮，肉质弹性十足，口感鲜美。中医认为，石蛙的肉味甘咸平，有健脾消积、滋补强壮的功效，可用它来治疗消化不良、食少虚弱等症状。

　　哥老官、麻辣江湖等四川火锅餐厅都以美蛙锅为招牌，美蛙论个卖，点四只赠送麻辣锅底。麻辣江湖的主厨付军来自北川羌族，烹制的美蛙火锅保留了浓郁的川味火锅特点。其锅底中加入的新鲜青花椒来自四川新津，是付军亲自采购而来。青花椒有着独特的清甜味，气味也更为清香，即便直接放入口中咀嚼，也只会有微微的麻感，且伴随独特香味。由于青花椒麻度低，因此在入馔时，要比干花椒增加数倍用量。同时，青花椒的油皮在火锅中逐渐爆开，其麻香味也慢慢渗入汤底中。包裹了新津青花椒和郫县豆瓣酱滋味的美蛙，口感既麻又辣，回味无穷。

　　如果不胜辣味，那么可以试试四川蹄花火锅，这也是非常适合秋冬季节的滋补佳品。老妈蹄花是四川著名小吃，肥而不腻，软糯入味，有美容嫩肤的功效。古炉火锅的猪蹄鸳鸯锅便是将老妈蹄花与火锅相结合，鸳鸯锅的白汤选用蹄花汤作为汤底，其中还包括一只炖得酥烂的猪蹄。

　　白汤烧开后，可以先舀一碗猪脚汤暖暖胃，随后再开始涮菜。猪蹄煮久后，蘸点酱油，又是一道非常香嫩的荤菜。

　　还有一道被称为女性专属的养颜火锅——椰子鸡锅，则是秋冬火锅中的一道清泉，不仅口感清甜，且补气养颜。椰子鸡火锅以原汁原味的椰子汁为汤底，清澈透明，口感清甜。配上海南特产的文昌鸡，三五分钟便可煮熟，鸡肉嫩滑细腻。椰子鸡火锅搭配的调料也很特别，是以酱油、金桔汁、沙姜、小米椒等配置而成的蘸料，咸中带有酸辣味，正好化解了鸡肉煮熟后的甜味，口感清新。喝了椰子鸡汤、吃了鸡肉后，可以开始涮菜，山药、珍珠马蹄等兼具食补的蔬菜，特别适合干燥的秋冬季节。不过，椰子鸡火锅整体口味偏甜，所以不喜欢甜食的人就不要尝试了。

　　原汁原味本帮砂锅

　　美味推荐 三鲜砂锅 黄鱼砂锅馄饨

　　在本帮菜中，包罗万象的三鲜砂锅是百姓冬季餐桌上的挚爱。在不少本地人家中，热气腾腾的砂锅也是年夜饭中的保留菜肴。

　　浦东本地人对三鲜砂锅特别亲切：白菜、粉丝垫底，外婆亲手制作的蛋饺、肉圆在砂锅边团团围好，鲜虾、熏鱼、咸肉、咸鸡依次铺满之后，再放好几块发好的厚厚的三林塘肉皮，满满一个三鲜肉皮砂锅便成型了。

　　除了传统的三鲜砂锅汤外，还有一种兼具汤和点心的黄鱼馄饨砂锅，也深得上海人的喜爱。记者第一次吃到黄鱼馄饨砂锅是在保罗酒楼。这家私营餐厅从一家弄堂小馆扩张到整栋老洋房，靠的便是不少创意本帮菜。瑞士牛排、青豆泥、海鲜油条卷、核桃酥等经典菜，即便不是首创，也是从这里开始在沪上发扬光大的。黄鱼砂锅馄饨的汤色是纯正的奶白色，里面有两条大黄鱼，若干个包有黄鱼肉的小馄饨，还有一些咸菜，正好去除了黄鱼的腥味。

　　这样的砂锅馄饨时下在不少本帮餐厅都可品尝到，瑞福园、小南国等餐厅里都有。浦东米其林一星餐厅雍颐庭则有一个比较精致版本的雪菜黄鱼馄饨。奶白色黄鱼汤上，零星地飘散着雪菜末，汤里若隐若现浮出小馄饨的身影。虽然汤里并没有黄鱼，但是薄薄的馄饨皮里有大块黄鱼肉，汤头鲜美，口味浓郁。另一家名为黄鱼不是鱼的江浙餐厅中，将黄鱼砂锅馄饨升级为黄鱼鳝筒汤，在黄鱼汤中还加入了鳝筒，似乎更加滋补了。

　　养生暖心云南美味

　　美味推荐 红番汤煮鱼 汽锅鸡汤 热汤米线

　　云南菜从数年前的小众菜肴，逐渐成为沪上热门菜系，几乎各个商场内都可找到云南菜的身影。

　　云南是中国少数民族最多的省份，每个民族都有自己独有的饮食文化。独特丰富的地貌地形，立体多样的气候条件，为云南提供了丰富的资源和食材，形成了独特的滇菜饮食文化。云南省政府近期正在向全国游客推荐“一州一席宴”的地方特色美食活动，西双版纳傣家绿叶宴、红河蒙自过桥米线宴、怒江傈僳家宴、昆明鲜花宴等特色宴席都参与到评选中。

　　上海的云南菜也是各有特色。彩泥·云南菜以原生态云南菜为特色，招牌菜有傣家烤罗非鱼和傣族甜品帕鲁达。罗非鱼选用红鳍罗非鱼，腌制的香草来自西双版纳，完整保留了当地烤制风味。造型独特的帕鲁达则是装在陶罐中的椰奶，上面放了烤面包干和椰丝，当面包干在椰奶中浸泡到半湿时，那种独特的口感相当迷人。此外，还有特别适合秋冬的红番汤煮鱼。红红的汤头是用番茄搅碎后熬成的，整条鱼烤制后加入汤里，口感酸甜且带有微微的辣味，分量十足。

　　刚开业不久的中8楼则是云南菜中的另类。虽然店面装饰依然保留了浓郁的少数民族特色，空间感开阔，增添了一份闲适感，但查看菜单就发现这里和其他云南餐厅很不一样。前菜中有借鉴了日式天妇罗的套炸刺五加、有把牛肉改成牛舌的薄荷牛舌卷，还有仿西式摆盘的老昆明什锦凉米线。广受好评的云南各地特色菜肴自然也不会缺少：以石屏包浆豆腐制作的烤石屏豆腐，以宣威老火腿烹调的大理海菜云腿，还有加了椰浆和薄荷的百香果煮鸡，几乎将云南各地特色菜都网罗了。

　　冬日当然少不了汽锅鸡和热汤米线。汽锅鸡的主要食材是鸡肉，通过汽锅产生的蒸汽将鸡肉煮熟，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。中8楼的汽锅鸡名为“金不换汽锅鸡”，“金不换”是中药三七的别名，可见三七的重要性。将三七和黄油老鸡一起放到汽锅中，历经蒸汽的洗礼之后，清澈见底的汤中保留了鸡肉完整营养和味道，散发出令人无法抗拒的鲜香。

　　云南美食中，还有一道不可忽视的主食便是米线：过桥米线、大锅米线、小锅米线、鸡汤米线、罐罐米线……种类不一而足。云南米线可以丝毫不带辣味，如过桥米线和鸡汤米线，其秘诀便是在于这碗汤。用猪肉、母鸡、老鸭等禽类熬成的高汤，吸取了食材中的精华，将平淡无奇的米线、豆芽、肉片等烫熟后，赋予其鲜美滋味。寒冷的季节中，也可以来一碗热辣酸爽的罐罐米线，加入牛肉糜和云南腌菜的米线，既酸又辣，欲罢不能。记者 周蓓君