最传统的烤鸭味道

北京有三宝：鼓楼、摇滚和烤鸭。当然这并非是俗语，而是我自己编的。想感受真正的北京，其实只要去鼓楼就好了，鼓楼东大街一溜走下来，大半的“北京精神”就有了；你一定要在北京的livehouse里看场演出，大汗淋漓之后留下的才是北京的真谛；如果你在北京没有叫到一只鸭子，那么真的别说你来北京了。

在寻鸭过程中，我们鸭力倍增。首先，吃烤鸭每个人都有习惯的去处，只喜欢去哪哪哪，不会改变，也觉得不会再发现惊喜。我同样抱着这样的心理，在食完这五只鸭子之后，我发现我居然记得清楚每一只的香气，在跟“鸭”死磕的日子里，的确是幸福的，幸福到摄影师看见我，撒丫子就飞了。

长安壹号

烤鸭的机密

长安壹号烤鸭

如果你饭点儿打算在这里用餐的话，还是需要提前来订位置的，包括预订一只果木烤鸭。烤鸭师傅姓范，从长安壹号开业那天开始，他已经在这里了。从事烤鸭27年的他，按照他的话来说：“我到这里12年了，这里的烤鸭味道几乎从未变过。”

东方君悦，从开业伊始这里就有着非常人气的餐厅。长安壹号的烤鸭曾艳冠全北京，这次终于探到了机密：他们用的鸭子严格筛选，几乎都是40天的鸭子，最多不过42天。于是，我瞬间就明白了鸭肉的柔嫩是为何了。和大部分的鸭子切108片不同的是，长安壹号的鸭子只精选了88片。

长安壹号的烤鸭曾艳冠全北京

这88片来自于鸭皮28片，鸭腿(带皮鸭肉)和鸭胸(不带皮，纯肉)共60片。在和我介绍烤鸭机密的时候，范师傅用了至少三次“入口即化”，其中有两次都是在提到鸭皮的时候。不过提到如何吃烤鸭，范师傅的建议是：当你用烤鸭饼来卷肉的时候，尽量不要和瓜条卷在一起，也就是说，三四片鸭肉，抹好甜面酱，喜好葱的可以一起卷。至于瓜条，则是用来清口。

三四片鸭肉，抹好甜面酱，喜好葱的可以一起卷

长安壹号，除了烤鸭之外，麻酱菠菜可以作为前菜，酱汁之中调进了比例很高的醋以及芥末，口感更丰盈了不少。如果你是个甜食爱好者，一定不要错过甜品总汇，除了五粮液冰淇淋之外，水果简直就是刚从果园里面摘下来的。

麻酱菠菜可以作为前菜

地址：北京东城区东长安街甲1号东方君悦大酒店1楼

Tel：010-65109608

海天阁中餐厅

最传统的鸭味

海天阁中餐厅烤鸭

烤鸭始于南宋，称得上是中国历史上最久远的菜肴之一。《梦梁录》和《武林旧事》记载的杭州沿街叫卖的“灸鸭”，其实就是最早的烤鸭。明成祖定都北京后，烤鸭传到北方，由民间小吃变成宫廷美味。

和袁超英师傅聊天是非常涨姿势的过程。这位从事烤鸭技艺36年的师傅，曾在全聚德工作了23年，现在你在海天阁可以吃到最传统的味道——传统的烤鸭片成鸭脯、鸭腿、鸭头共三盘，配以手工荷叶鸭饼、空心烧饼，佐以秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖。

绝对正宗的北京填鸭是以鸭脯、鸭腿、鸭头(鸭头一分为二，上覆两片上乘里脊肉)分别摆盘，表示由头到尾，整只鸭上齐。这么说吧，你在任何烤鸭馆子里看到的那个鸭子回头造型的盘子最初就是由袁师傅发现的，他无意中在市场上发现了，之后几乎大部分的烤鸭店都开始使用了。

绝对正宗的北京填鸭是以鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘

海天阁的鸭子通常的烤制时间在70分钟左右，视鸭子大小而定，一般而言40-50分钟即烤熟，之后的烤制可以让外皮更加酥脆。片制一般需要6到8分钟，如果片得小，一只4斤半左右的特级填鸭几乎可以片120片。这里所有的鸭子都是来自于北京南苑金星鸭场特级填鸭，重量均在4斤半上下。

这里的鸭子都是来自于北京南苑金星鸭场特级填鸭

这是我最喜欢带长辈来的餐厅，我带我妈吃过这里的烤鸭之后，就成了我们烤鸭定点餐厅了。当然除了烤鸭之外，海天阁还有诸多的特色之选，这次发现了茄鲞。对，就是刘姥姥在大观园里吃的那道，“鲞”即是剖开晾干的鱼干，茄鲞就是切成片状腌醋的茄子干，凤姐儿给做了最好的解说：“把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”时蔬以及甜品都可以按照你当天的心情来决定的，肠粉虾饺以及煲汤都是城内靠谱之选。

海天阁有诸多的特色之选

地址：北京朝阳区光华路1号嘉里中心商场一层

Tel：010-85652188

京雅堂

叫只鸭子滚菜单

京雅堂

千万不要被标题所吓到，我们指的完全不是那个意思。我想说的是：如果你在午餐的时候光临京雅堂的时候，一定不能错过的就是午餐点心自助，所有点心都现点现做，我的梦想就是滚一遍点心菜单，前提是你还要给我只鸭子。

我的梦想就是滚一遍点心菜单，前提是你还要给我只鸭子

和主厨李冬聊天无疑是个愉悦的过程，在我吃完了第一卷鸭子之后，除了酱料之外，在入口的酥柔之后，似乎并没有那么油腻，于是我抛给他的第一个问题就是：为什么京雅堂的鸭子皮与肉之间那层油脂几乎为零？根据他的多年经验是——除了冷冻的之外，还需要一个必要的风干以及晾干的过程，这就不难理解了，之前那些年吃到的带着油花的烤鸭其实并没有那么多的工艺。

鸭子入口酥柔，并没有那么油腻

京雅堂的烤鸭在摆盘上尤其出挑，可这对于主厨来说其实并不容易，要把近90片的烤鸭摆在同一个碟子之中，更何况这个碟子居然是葫芦形的。这里的出品在色泽上同属枣红系，烤制的时间通常都在70分钟之内，选用的鸭子通常为40-45天，整套的烤鸭中除了应有的葱丝、瓜条之外还有哈密瓜，至于烤鸭酱中的确有一味是李冬师傅特别加入的，我向他保证过，我不会告诉别人，你一尝便知，绝对有新意。

京雅堂的烤鸭在摆盘上尤其出挑，近90片的烤鸭摆在同一个碟子中

午餐自助是一个特别考验人的过程，但晚餐同样不可错过，红酒雪梨从一上桌似乎就吸引了所有人的目光，完全就是为了拍照而生的一道菜，雪梨中央的是醪糟冻，这根本就是鸡尾酒的路子，红酒搭醪糟还有雪梨，真是奇妙；XO酱豇豆炒虾球，整只海虾被豇豆“捆绑”着，通体却淋满了XO酱，入口即被鲜个跟头；山城辣子鸡则把我们整桌人都high翻了，根本就停不下来。

雪梨中央的是醪糟冻

地址：北京朝阳区三里屯路11号院1号楼瑜舍酒店B1

Tel：010-64105230

乡味小厨

抓住胃，而不是眼球

乡味小厨

我是亲眼看着这只鸭子从烤炉里面被拎出来的，在这之前的十几分钟，我试过了红油海蛰头、口水鸡、麻辣烫、芝麻菠菜以及杭州巴玛36个月的发酵火腿。我不得不把更多的时间以及重点留给今天的主角——烤鸭。

这里的烤鸭每一只都可以片出108片

这只来自瑰丽酒店乡味小厨的烤鸭，从色泽上完全迷住了我。纯正的枣红色满足了你对于一只北京烤鸭的想像。根据厨师长柴鑫的说法，这里的烤鸭每一只都可以片出108片，每只的烤制时长控制在45-50分钟之内，所有的烤鸭都为鸭胚(未开过膛的)，也就是我们所说的“白条鸭”，每只鸭子都来自于顺义的有机农场。

该怎么来形容口感呢？如果你是一位对皮肉脂肪非常介意的人，那么请你务必来光顾这家。虽然烤鸭时长并不算久，但几乎皮肉之间没有太多的油。并非是没有油脂，而是至少在视觉可见的范围内，你会觉得不怎么油。鸭皮用来沾白糖，白糖的颗粒混合着鸭皮的酥，人顿时就柔软了起来。

虽然烤鸭时长并不算久，但几乎皮肉之间没有太多的油

乡味小厨，在我的餐厅分类中属于多元化餐厅的选项。既可以和家人一起大快朵颐；也可以安排非正式性的商务会谈；来个简洁的午间商务套餐；甚至是闺蜜来滚甜品菜单也是完全没问题的。虽是酒店餐厅，单翻开菜牌，你甚至会发现比社会餐厅还要多的惊喜。

通常来说，有几个是我必点之选：烤鸭自不必说，麻辣烫和羊肉串不能错过，手工面条也是可圈可点，从京城炸酱面到油泼面、刀削面碗碗惹人爱，至于说饭后甜点，我和闺蜜们滚过了菜单之后诚心推荐的是，油条配蜜桃蛋奶油，这显然是意大利主厨的叫法，其实就是奶油炸糕，洒满糖霜的油条沾上泡沫丰盈的蜜桃奶油，真是无双之选。另，最近推出的荔枝苏打是不错的饮品之选。

手工面条也是可圈可点，从京城炸酱面到油泼面、刀削面碗碗惹人爱

油条配蜜桃蛋奶油是无双之选

地址：北京朝阳区呼家楼瑰丽酒店3楼

Tel：010-85360066

1949全鸭季

敲个锣再上鸭

1949 全鸭季

在1949全鸭季里吃饭，很像在人家的私宅里用餐，我指的当然是大户之家。和金宝街店的端庄大宅比起来，机电院儿这家更像是郊外的大loft，除了城内鲜见的绿地之外，这里还有着非常奢侈的挑高，的确这里还有一个画廊，于是当你摸进来的时候，一定以为自己到了798。

我很喜欢形式感，于是每每我有外地的朋友打算在北京来顿鸭子的时候，我都会带他们来1949，只是因为我喜欢听那咚～～～～(敲锣的声音)是这样的，每每有客人点鸭子，在厨师片鸭之前，总是会先敲一下。每当我听完这个声音的时候，就可以美滋滋地欣赏片鸭子了。除此，你还可以留意的是服务生帮你舀甜面酱的动作，先是倒上一层甜面酱之后，再淋上一层浅色的酱汁，就在你还没有反应过来的时候，她通常会一晃手腕，酱体就呈一圈圈的环状。

你还可以留意服务生舀甜面酱的动作，她通常一晃手腕，酱体就呈一圈圈的环状

新菜中有很多别具心裁的，炸小黄鱼配百香果酱的确非常惊艳的配搭，酥脆的小黄鱼周身金灿灿，蘸上百香果之后的确瞬间变得清爽了，另一位撰稿人在和厨师探讨着百香果究竟是西番莲还是热情果的时候，我默默地从包里拿出了一枚百香果。我估计当时厨师都疯了，真是没见过吃饭还自己带食材来的。原只鳕鱼茄子也是很有趣地掏了一只圆茄子来做食皿，茄子和鳕鱼都很入味，却又没有夺走对方食材的本味，很像是那种大宅里的私厨才有的做法。

炸小黄鱼配百香果酱的确非常惊艳的配搭

鳕鱼茄子很有趣地挑了一个圆茄子来做食皿

Tel：010-65011949

(文：邢娜图：于振明)