北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼，还有一种香甜风味的水晶门钉，它用发面制成，制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀，用白面平铺在纸上，上笼蒸过取出，晾凉后擀碎过箩，用猪板油切小丁，青红丝切短丝，瓜子仁、葡萄干用水洗净，将上述原料与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。

　　用发面搓成圆条，揪成面剂，用手逐个摁成直径5厘米的圆皮，每个圆皮上放30克馅，包成6.6厘米高，3.3 厘米粗，顶子上头为圆球形状，收口朝下，饧几分钟后，入笼蒸熟即成。

　　水晶门钉颜色白净，馅儿呈半透明状，松软油润，甜香可口，门钉肉饼是清真的回民食品，水晶门钉则为汉民食品。

　　豌豆黄与艾窝窝
 

　　民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品，小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来!”好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。

　　“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

　　“细豌豆黄儿”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛 成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

　　“爱窝窝”在元代即已有之，名“不落夹”。因明代帝、后喜食，就成了明宫小吃，称“御爱窝窝”。后来传入民间，衍化为“爱窝窝”。

　　爱窝窝的制法为:将糯米洗净，加清水浸泡一夜，上笼屉蒸一个时辰，再加入开水，待米吸收水分后再蒸半个时辰。出锅后用木椎将米捣烂，冷却后揪成小剂，按成圆形小饼，包上用芝麻仁、核桃仁、青丝、山楂糕、冰糖、糖桂花等拌成的馅抟成元宵形状，滚上干蒸的熟大米粉(以防粘连)即成。每于新年庙会，集市或在街头，即有卖年糕的(所系回民)手推车，以碟出售，每碟5个。人们或蹲或站，围拢而食。


 

　　扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕与凉粉一般同时出售。过去在出售时，摊贩不时的吆喝：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”

　　《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。”还说扒糕的颜色灰黑，“见之欲呕”。扒糕的颜色虽不好看，但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大的营养价值。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良”。

　　现在经科学验证，认为荞麦是含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，对心脏病、高血压病、糖尿病患者有食疗的作用，是这些患者的首选食品之一。但荞麦属寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。

　　豆面糕(驴打滚)
 

　　豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅 (也可用红糖)卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

　　豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。

　　这一点前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”

　　还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。

　　如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。

　　北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条 。但北京人一提到“面”，乃指的是面条。

　　面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。

　　婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”;过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”;

　　人死三日的初祭谓之“接三，以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。

　　日常生活中，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。

　　城内居民一般只吃抻面和手工切面。

　　抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内;

　　切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。此外还有做宽形 “板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：

　　炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱等，还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。

　　老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”( 完全不过水)，热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。

　　初春，用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。

　　春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝(条)。

　　初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

　　麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱(放盐，以水调好)、花椒油(用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内)、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。

　　卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待 亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。

　　爆肚与羊头肉
 

　　“爆肚”多是回民经营的清真小吃，以牛、羊肚为主料，按肚子的不 同部位选料加工。

　　羊肚最好的部位是肚领，其次是百叶，再次是肚板、肚 葫芦和食管等，顾客可以自选，现切现爆，口味不同，价格亦异。有钱人多吃从几只羊肚摘取下来的“蘑菇头”，贫苦的劳动者则喜欢廉价的与羊内脏同煮的羊汤杂碎。

　　至于牛肚则以槽牛的肚(肚百叶呈黑色)为最好， 但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。

　　吃爆肚讲究火候，要脆要嫩。在沸水里“爆”肚须按肚的部分分批下锅。

　　爆的时间是：肚散丹5秒钟(牛散丹14秒)，肚板7秒钟，肚葫芦 、肚领、肚蘑菇8秒钟(牛肚蘑菇12秒钟)，食管12秒钟。如果爆过了火就会老硬，不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料，佐料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顾客按自己的口味配制。爆肚既可单吃，亦可下酒。

　　旧京，每届立秋，卖“羊头肉”的便开始上市。有的用一椭圆形的小 木箱摆在水酒缸门前售卖;有的则走街串巷，用两头翘的棕绳扁担一头挑个大圆扁筐，边走边吆喝：“哎，羊头肉哎!”给人以秋到人间的感觉。

　　羊头肉是一种不加任何调料的白煮羊头。将差别头劈成两半，称“脸子”，遇有买主才在筐上加小案板，用大薄片刀切成飞薄的大片，洒上五香细盐末。

　　通常是用钻有小孔的牛角装细盐往肉片上撒，故老北京有句歇后语“卖羊头肉的回家，不过戏言(细盐)。”羊头肉的品种很多，如羊舌头、羊眼儿、羊蹄儿、羊脑儿等，都是下酒的好菜。

　　“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

　　名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

　　佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

　　会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”;讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

　　北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。

　　据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。

　　由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。

　　老北京人将猪头肉煮而熏之，称“熏鱼儿”。其色绛紫、味道淳厚， 不但不腻，且含高蛋白，营养颇丰。民间视为“发物”之一，小孩接种牛 痘时吃一些，可让病毒充分发出来。

　　卖熏鱼儿的小贩自负红漆木柜，走街串巷，吆喝“熏鱼儿、炸面筋来 哟!”有的则靠住一个大酒缸(酒馆)门品，等主候客。遇有卖主便以木 柜盖板的背面为案板，巧手用刀，将肉切如纸薄。人们买来下酒或者夹于 “片儿火烧”(一种不带芝麻的火烧)之中而食，别有风味。早年，真正的熏鱼儿乃是指熏好的黄花鱼，一条条地夹在秫秸杆上， 以防破碎。此外还有熏虾、熏螃蟹等等。

　　不过这只是熏肉食中的一种，演变到后来，根本不卖熏鱼儿等海味，而是以卖熏猪头肉为主，兼卖熏猪肝、熏肥肠、猪脑儿、熏口头、熏鸡蛋、熏豆腐干等。此外还有熏苦肠，香中稍带苦味，人们买来切碎，掺在米饭里喂猫。

　　才吃茶汤又面茶
 

　　“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”，这首《都门竹枝词》勾划出 了旧京街头小吃的多样化。虽然茶汤、面茶都叫“茶”，但却不是同类小 吃。

　　“茶汤”明、清时已盛于北京，明代皇家茶点，民间仿而效之。将炒 熟的糜子面放上红糖，用滚开的水冲成。与其同类的“油茶”则是用牛油 或素油将面粉炒熟，再加入开水。

　　茶汤和油茶都有所谓的“八宝”之说， 其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。

　　经营此业的多兼营藕粉。

　　旧京，卖茶汤、油茶的有三种形式：

　　一是挑担走街串巷的，每逢春秋两季午后3—4点钟沿街叫卖。其提前是个紫铜大茶汤壶，壶为双层，外层加水，里层烧火，壶底座贮存木炭和一双火筷子;担后是个大木桶，挂 着水舀子，木桶上放个小屋顶形的长木条，里面放碗、匙子、糜子面、油 炒面(油茶)、藉粉，还有一罐红糖。有买主时，现以小瓷碗将糜子面或油炒面用少许开水调好，再到前头将铜壶搬起，提得高高的一冲，以小铜 勺猛搅，待搅成糊状，递与顾客。

　　二是设茶汤摊，多半是在庙会上。其摊 案以桐油涂面，长约丈余，案前设长凳，案上陈放玻璃盒两个，盒内分数格，盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗数十个，小铜勺多把放一罐内，案 后支一大紫铜茶汤壶，沸水滚滚，壶盖、嘴、肚处镶黄铜花边和图案，有 案净、碗洁、壶亮，颇能引人食欲。

　　三是开设于大街的店铺，门口以大茶汤壶为招幌，店内设座。每天正、二月代营煮元宵。 至于面是用糜子面熬成的稠粥，盛到碗里后，再用细筷子将事先以炭火或油调稀的芝麻酱，来回往粥上一丝一丝地抡，抡匀抡满后，再撒上一 层芝座盐儿、干姜(同姜)粉，确也咸中有味。此为当年穷苦市民的一种经济小吃。