天津人对河海时鲜的喜爱之情，几乎是有生以来便渗透到血液中的，其中，对于螃蟹的深情，更是到了登峰造极的地步。剥开螃蟹的硬壳，鲜香的蟹黄、蟹膏和肥嫩的蟹肉入口的一刻，令人回味无穷。

当然，这种爱正是由天津“九河下梢”的这一方水土养育出来的，除了驰名中国的阳澄湖大闸蟹，天津人吃蟹，有着另外一个绝佳选择——七里海河蟹。

在七里海所在的宁河区就有一项与河蟹有关的天津市级非物质遗产——七里海河蟹面制作技艺。这道美食汤汁鲜美，稀稠适度，面条爽滑，鲜香润喉，汤面共饮，生津暖胃，营养丰富，老少皆宜，是天津人在河蟹吃法上的独具匠心之作。

最早售卖七里海河蟹面的小店出现在清康熙年间，是一家家庭式饮食店。店主人为了招揽顾客，别出心裁，选用宁河自产的七里海紫蟹为主要原料，制成河蟹汤面，美味可口，远近知名，后经各酒家和饮食店争相仿制，因色、香、味、形均佳，一直相传至今

中国烹饪大师、烹饪高级技师于德良为七里海河蟹面的代表性传承人，多年来致力于七里海河蟹面的制作与传承。说到他与河蟹面之间的缘分，还要从上世纪90年代一段尴尬的经历说起。

那时的于德良刚从部队转业回到宁河成为一名厨师，一天，有客人来到他工作的饭店吃饭，点了河蟹面。“当时我没听过河蟹面，就将河蟹连壳带肉一起做了一碗面，结果端上桌客人一看就生气了，说这根本就不是河蟹面，还把汤碗都给掀了，最后只得按人家的要求重做了一份儿。”他回忆。

20多年过去了，这件事依旧让于德良记忆犹新，也成为激发他学习七里海河蟹面制作技艺的初衷。从那时起，他便虚心向老师傅求教，掌握了正宗的七里海河蟹面的制作技巧。在多年烹调的过程中，于德良也明白了当年客人看到他做的这道河蟹面时为什么如此不悦，因为在很多宁河人心里，河蟹面不仅是一道美味的小吃，更承载着人们对这方水土的深情。

宁河河蟹面的原料河蟹很早就已名声在外，清代《畿辅通志》中记载：清雍正四年（1726年），朝廷派了一位亲王视察水利来到七里海，见水道又浅又窄，于次年派专员负责开挖。据当地百姓相传，亲王奉旨来七里海视察河道时，陪同的地方官员用当地特产紫蟹制成河蟹宴席招待，视察官员品尝后赞不绝口。

事实上，最初的河蟹面制作方法起源于民间，制作步骤并不复杂，只是比其他面食更费时。于是，宁河的普通妇女，婆传媳，母传女，代代相传。最早售卖七里海河蟹面的小店出现在清康熙年间，是一家家庭式饮食店。店主人为了招揽顾客，别出心裁，选用宁河自产的七里海紫蟹为主要原料，制成河蟹汤面，美味可口，远近驰名，后经各酒家和饮食店争相仿制，因色、香、味、形均佳，一直相传至今。

据于德良回忆：“我小时候，七里海这片地方螃蟹多得是，简直可以用螃蟹成灾来形容，到了晚上，只要有灯火的亮光，螃蟹就会从沟塘里爬上来，爬得满处都是。”可以说，对于其他地方来说是珍馐美味的河蟹，在七里海人看来是随处可见的吃食，而用河蟹做成的河蟹面，就成了当地普通人家日常的饭食，尤其在过年时更是必不可少。天津人过年有“初一的饺子，初二面”一说，过年吃河蟹面，更有喜庆吉祥的寓意，有的人家家中有人做寿，祝寿时也会吃它，代表了福寿绵长。

于德良说，在宁河吃河蟹的方式有很多，除了做成河蟹面，还可做成醉蟹、晒蟹干、制成蟹卤等，此外，另有一种名叫“馇”的吃法

这些年于德良在全国各地参加各种厨艺展示和烹饪竞赛，对于螃蟹的吃法，他感受到南北方饮食的极大差异。南方人吃蟹吃得特别斯文，一个小碟上放一只河蟹，倒上姜汁、米醋，旁边摆上成套的剥壳工具。吃蟹时你品味到的是蟹膏、蟹肉、蟹腿不同的滋味，甚至有人吃完了蟹还能将蟹壳完整地还原成原来的样子。

如果将南方人吃蟹描述为“文吃”，那么天津人吃蟹绝对是“武吃”。天津人吃蟹时，一个人桌前摆上几只河蟹，定会亲自下手剥蟹才有滋味，总会先吃最美味的蟹黄，最后啃蟹腿，吃相也颇为豪迈。

“凡事都有这样一个规律——这东西一多了，即便在别人眼里看起来再好的东西，你也不觉得它是好的，螃蟹也是一样。当它多起来时，你就会想出除了煮熟剥壳之外的其他吃法。”于德良说，在宁河吃河蟹的方式有很多，除了做成河蟹面，还可做醉蟹、晒蟹干、制成蟹卤等，此外，另有一种名叫“馇”的吃法。

所谓“馇”，介于熬与煮之间，将花椒炒香，放入盐、料酒、葱姜等，倒入水熬好汤，放入海鲜慢火熬煮。“我曾经听上海的食客评价七里海河蟹面说：‘你们天津人吃蟹真是奢侈，这样吃，好多东西会被浪费掉的。’其实，在宁河，包括河蟹面在内的河蟹吃法，恰恰符合天津人独特的吃蟹习惯。”于德良说。

最早的七里海河蟹面都是家中的家庭主妇制作的，做法极为原始，只是在面汤里放一点盐，再把蟹黄撒进去就算做好了。“后来，人们生活条件好了，有了食用油，于是，就用油把蟹黄炒一下，再将炒好的蟹黄浇在面汤上。不过，这种饮食方式对于如今追求健康、低油少盐的饮食方式来说就显得有些落伍了，如今的七里海河蟹面又有了新的制作方式。”于德良说。

于德良说，吃这道河蟹面时，最正宗的吃法是先喝一口汤，品味鲜香，再吃一口面，有了面的“中和”，先前的那股鲜味会在口中化开，然后再吃一口蟹黄熬制的卤，又是一阵鲜美袭来，最后吃点儿当地腌制的咸菜和香菜，让味觉回到初始状态

从小小的一碗河蟹面中，我们看到了七里海地区百余年间人们饮食生活的变迁，正如于德良所说，现在的河蟹面做法不仅少了油腻，而且更突出河蟹的鲜香。

“挑选河蟹，公蟹与母蟹比例为一比一，河蟹重量在一两左右即可，色泽青紫，肥满为最佳。”制作河蟹面时，分蟹黄和蟹肉两部分制作。第一步，将河蟹去盖留黄装入小碗备用，剩余的部分除去腹脐和鳃，再剪去爪尖没有肉的部分，用木棒碾成泥状后，加入清水将蟹泥澥开。浸泡一会儿之后，再过滤掉碎渣，只取滤出的蟹汁待用。

之后，将炒锅抹上少许的油烧热，放入蟹汁烧开，再将手擀面条放入烧开的蟹汁里，加水、盐、味精。随后加工蟹黄，另取一锅，滑油后放入水烧开，将之前准备好的蟹黄倒入锅中，加盐、葱等调味料后煮开，熬成的蟹黄酱色黄、黏稠、味鲜。最后，将熬好的蟹黄酱倒在面条上，佐以咸菜、香菜等，味道更加鲜美。

“河蟹面的制作过程中有一个技巧，就是不能将蟹汁一股脑地倒入锅中，因为这样的话，蟹汤中的蟹肉会沉淀在锅底导致煳锅。一煳锅，这道汤面也就失败了。因此碾好蟹汁后，待其沉淀片刻，先将上面的一部分汁水倒入锅中，蟹汁下锅后必须不停地搅动，再将面条放进蟹汁里煮，最后将余下的蟹汁全部倒入锅中，这样做出的河蟹面更加滑润爽口。”

挑选、处理、煮制，小小的一碗汤面，每个制作工序都非常繁琐，是一道“吃功夫”的美食。河蟹面一出锅，香气四溢，面中融着浓浓的蟹味，鲜美爽滑，绝对让爱吃蟹的人一口接一口停不下来。

于德良说，吃这道河蟹面时，最正宗的吃法是先喝一口汤，品味鲜香，再吃一口面，有了面的“中和”，先前的那股鲜味会在口中化开，然后再吃一口蟹黄熬制的卤，又是一阵鲜美袭来，最后吃点儿当地腌制的咸菜和香菜，让味觉回到初始状态，“在这个过程中，你舌尖的味蕾从第一口鲜汤开始，对于鲜味的感受是由高到低，再到高的过程，那种感觉非常奇妙。”

除了这种做法，如今他还研制了一种快餐式河蟹面做法，适合现代人快节奏的生活，就是将蟹黄、蟹汁分别制作成料包，手擀面则制作成菠菜、胡萝卜、紫菜头等各种颜色，不仅色泽诱人，还营养丰富。这样一来，煮面后打开料包，人们在家中便可以快速地制作出一碗七里海河蟹面。