云南菜没有大厨，没有名家，这是云南菜的特点决定的。云南人吃饭的习惯，对食材的利用，各种营养的搭配，甚至是菜肴的口味，在很多人看来都更迎合城市人的饮食风尚。特别是在对原生态和健康食材的追求下，云南菜在饕餮客的心目中占有重要位置。

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　　资讯补给站

　　昆明

　　一颗印滇菜馆

　　吉祥巷老街

　　（0871）3644455

　　做新派滇菜，菜式精致，经常有创新。

　　石屏会馆

　　翠湖南路中和巷24号

　　（0871）3627222

　　是现今昆明市惟一保存完整的清代会馆建筑群。可在这里品尝以滇南风味为主的滇菜。

　　荷风轩

　　翠湖南路9号

　菜式多样，口味一流，在传统中有创新。紧邻翠湖，环境优美。

 　　金碧春

　　东寺街花椒巷（金马碧鸡坊旁）

　　（0871）3641333

　　酒楼所在的这幢建筑是一幢典型的中国古典式二层四合院，是昆明市“历史文化遗产保护建筑”之一。

 　　福照楼

　　北大门美食一条街 联盟路393号

　　（0871）5710158

　　以卖正宗的建水气锅鸡而著名。

 　　五十年老昆明

　　白塔路延长线465号

　　（0871）3319988

　　是昆明最早专营传统滇菜的餐厅之一。 

　　七彩云南大酒楼

　　西城区月坛北街26号恒华国际商务中心

　　（010）58566099

　　以各种菌类为特色，一进门就能闻到蘑菇味儿。环境不错，价位很高，适合商务宴请

　云南味道新体验

　　20年前云南人到北京，在餐馆想点一份炒饵丝，和服务员再三交流沟通之后，吃到了一盘炒猪耳朵丝。这听起来像一个笑话，但当时云南菜和首都的距离，就是这么遥远。

　　随着云南旅游业的发展，全国各地的游客都知道了过桥米线和气锅鸡，并把它们当成了云南菜的代表。一直以来，云南菜在外地人心中并没有什么叫得响的名菜和大宴，有的只是地方小吃和特产。而现在，在北京、上海等很多大城市，高档的云南菜馆正悄悄兴起，云南菜也成为一种时尚和品位之选。在不经意间，云南菜发生了天翻地覆的变化。

　　云南菜的在场性

　　2006年，瑞士苏黎世的市长托马斯·瓦格纳到昆明访问，受邀在“一颗印”滇菜馆吃饭，其中的一道“荷叶梅菜扣肉”让市长先生赞不绝口，只是用中文来念这道菜的菜名，这位外国友人感到很为难，于是，他自己给这道菜取了个名字叫“昆明汉堡”。

　　这道被取了个土洋结合新名字的菜，其实是“一颗印”对传统滇菜的改良和创造。“一颗印”原来是一幢建于1852年的老房子，已经有150多年的历史了。四周房屋都是两层，天井围在中央，住宅外面都用高墙，很少开窗，整个外观很方正，如一块印章，云南民间俗称这种建筑形式为“一颗印”。这幢老房子在城市拆迁改造过程中幸存下来，成了知名的滇菜馆。

的，炭烤松茸、瓦掌豆腐、青柠牛柳？？重要的都不是烹饪方法和烹饪技巧，而是云南的材料。

　　云南人对自己的传统菜肴，一方面是不能位列八大菜系的忿忿不平，一方面是待字闺中的敝帚自珍，地理上的偏远使云南菜总是处在自尊与自卑的两端。其实这些都不是对云南菜的正确评价，云南菜重原料、重时令，不重烹调方式，这与对八大菜系的评判视角完全不一样。用八大菜系的标准来评价云南菜，云南菜当然就很难入流了。云南菜没有大厨，没有名家，这是云南菜的特点决定的。与云南省绿色生态的整体形象不谋而合。云南菜也充分吸收和利用了这个“原生态”的环境。云南人愿意把大量的时间用在保持原材料的品质方面，而一些新兴的高档滇菜馆能够对这些原材料进行更细致的加工，清新淡雅的“绿色风格”使传统的“云南味道”有了新的空间。石屏会馆一道名叫“天子门生”创新汤菜，用料是云南人常见的天麻和竹荪，但制作方法新颖，摆盘美观。如何保存并长途运输这些新鲜绿色的材质，这在以前是一个大问题，比如云南的野生菌类，季节性非常强，而且特别容易腐烂，餐馆很难一年四季卖同样的菜品。随着保鲜技术的提高，这样的难题已经被攻克。北京的七彩云南大酒楼有50％的菜都是菌类，酒楼的厨师把云南出产的鸡枞、松茸等名贵野生菌类与海鲜一起烹制，通过提高烹饪工艺做出真正的“山珍海味”。为了保证野生菌的供应和新鲜品质，大酒楼在昆明投资建立了冷冻厂，采摘季节收购的鲜菌在冷冻厂15分钟内就可以完成速冻，解冻后的菌子味道与鲜菌无异，解决了菌子保存的难题。

　　从《云南映象》到普洱茶，从青歌赛上的云南歌手到云南菜的新体验，近几年“云南热”的背后，是人们对健康、绿色、原生态生活方式的热爱和追求